بررسی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده محمد کیانی
- استاد راهنما محمود امین لاری رضا یوسفی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
پروتئین های شیر از دیدگاه تکنولوژی مهم ترین اجزای آن هستند که نقش مهم و ضروری را در اکثر فرآورده های لبنی به جز کره به عهده دارند و به طور کلی به دو دسته کازئین ها و پروتئین های سرم شیر طبقه بندی می شوند. در حین فرآیند پنیر سازی این پروتئین ها دست خوش پروتئولیز، که یکی از پیچیده ترین اتفاقات بیو شیمیایی است، قرار می گیرند که منجر به تغییرات بافت و همچنین ایجاد عطر و طعم می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی الگوی پروتئینی پنیر سفید ایرانی تولید شده توسط استارترهای مختلف در حین زمان نگهداری بود. بدین منظور نه پنیر مختلف با استفاده از استارترها و آنزیم های مختلف تجاری تولید گردید. حلالیت و الگوی پروتئولیز پروتئین ها با استفاده از ارزیابی توزیع نیتروژن در محلول های مختلف، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا فاز معکوس (rp-hplc) و انجام الکتروفورز در حضور اوره (urea-page) تعیین گردید. نتایج نشان داد که تغییرات پارامترهایی مثل ph، چربی، نمک و پروتئین با گذشت زمان در پنیرهای مختلف اختلاف معنی داری نداشت (p>0.05). میزان نیتروژن محلول در آب، در تری کلرواستیک اسید و در فسفوتنگستیک اسید در طول زمان در تمامی نمونه ها افزایش یافت، هرچند این افزایش در نمونه ای که در آن استارتر مزوفیل استفاده شده بود نسبت به نمونه های حاوی هر دو نوع استارتر مزوفیل و ترموفیل کمتر بود. در نتایج حاصل از الکتروفورز نیز مشخص شد که ?-کازئین در طول زمان تقریبا سالم باقی می ماند و تحت اثر هیدرولیز قرار نمی گیرد اما s?-کازئین با گذشت زمان تجزیه می شود که این میزان در نمونه های حاوی استارترهای ترموفیل و مزوفیل نسبت به سایر استارترها شاخص تر است. همچنین هیچ تفاوتی بین آنزیم های مورد استفاده در این تحقیق مشاهده نشد. در پایان پیشنهاد می گردد که هر دو نوع استارتر های مزوفیل و ترموفیل به صورت مخلوط در تهیه پنیر سفید ایرانی استفاده شوند تا بتوانند خصوصیات حسی، تکنولوژیکی و تغذیه ای این نوع پنیر را بهبود بخشند.
منابع مشابه
بررسی امکان کاربری عصاره گیاه کارده (Biarum carduchcorum) به‌عنوان رنت گیاهی در تولید پنیر سفید ایرانی
محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاشهای متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا میتواند یکی از گزینههای احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیمهای آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازهگیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...
متن کاملبررسی تاثیر سطوح مختلف نمک‌هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب میشود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش میدهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولی...
متن کاملتاثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بر الگوی پروتئولیز پنیر سفید ایرانی فراپالایش
متن کامل
مطالعه رفتار باکتری لیستریامونوسیتوژنز در طی روند تولید پنیر سفید ایرانی تحت تاثیر اسانس آویشن شیرازی
مقدمه: گزارش‌های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می‌باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد‌لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش‌های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنا...
متن کاملتأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در طی تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: افزایش سطح آگاهی مردم و نگرانی درخصوص عوارض نگهدارنده‌های شیمیایی، کاربرد مواد نگهدارنده و ضدمیکربی گیاهی را افزایش داده است. تاکنون مطالعه‌ای در خصوص اثرات ضد میکربی اسانس چویر در محصولات لبنی انجام نشده است. این مطالعه با هدف تعیین تأثیر اسانس گیاه چویر بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روند تولید پنیر سفید ایرانی با روش پله‌ای- مانعی صورت گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه پس از جم...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه شیراز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023