کاهش تولید آکریل آمید طی پخت نان سنگک
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده بهاره مهران
- استاد راهنما محمد شاهدی علی شریف
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1391
چکیده
در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و مخمر را کاهش داد. غلظتهای2/0 و 1درصد اسید اسکوربیک در نان تهیه شده با مخمر، سطح آکریل آمید نان را کاهش داد، ولی محلول 8/1 درصد آن به دلیل افزایش غلظت ترکیبات حاصل از تجزیه حرارتی آن و نیز واکنش آنها با آسپاراژین، سطح اکریل آمید نان را افزایش داد. در نان تهیه شده با خمیرترش، غلظت آکریل آمید نان با افزایش غلظت محلول اسید اسکوربیک از 2/0 به 8/1 درصد کاهش یافت. این به استفاده از خمیرترش در تهیه نان و وجود اسیدهای آلی در آن و نیز کاهش ph و سینرژی اسیدهای آلی با اسید اسکوربیک نسبت داده شد. افزایش غلظت گلایسین از 1 به 5 درصد در فرمولاسیون خمیر و از 5 به 25 درصد روی سطح خمیر در نانهای تهیه شده با خمیرترش و مخمر سبب کاهش غلظت آکریل آمید نان گردید. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد محلول گلایسین در داخل فرمولاسیون تا روی سطح خمیر به طور موثرتری آکریل آمید نان سنگک را کاهش داد. هنگام استفاده از اسید استیک، غلظت آکریل آمید در نان تهیه شده با مخمر کمتر از نان تهیه شده با خمیرترش بود اما استفاده از گلایسین و اسید اسکوربیک به غلظت کمتر اکریل آمید در نان تهیه شده با خمیرترش منجر شد.
منابع مشابه
سنجش میزان آکریل آمید در نان سنگک و بررسی اثر دما و زمان پخت بر تولید آن
امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین گروه آمین اسیدآمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاه هان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. در این تحقیق اثر دما و زمان پخت نان بر غلظت آکریل آمید و رابطه ی آن با رنگ سطح نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. نان سنگک یکی از نان های سنتی ایران است ...
مطالعه خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت
نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاس...
15 صفحه اولمدل سازی پخت نان سنگک نیم پخت
نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...
شبیه سازی عددی یک تنور سنتی پخت نان سنگک
به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خرو...
15 صفحه اولاثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک
تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکانپذیر میسازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023