افزایش کیفیت نگهداری فیله ماهی قزل آلای سرد شده با استفاده از پوشش پروتئینی آب پنیر حاوی اسید آسکوربیک و اسانس آویشن

اثر پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی 16 روز نگهداری در دمای یخچال (°c 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها) و آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph) به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ویتامین c و اسانس آویشن کارآیی پوشش تقویت شد بطوریکه پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن از رشد باکتری های فیله ممانعت کرد. مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph نیز در نمونه های پوششی در مقایسه با گروه شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (05/0>p). از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی 5/1 درصد آویشن موثرترین تیمار برای کاهش بار باکتریایی فیله و پارامترهای شیمیایی بود. این تیمار همچنین بطور معنی داری باعث بهبود ویژگی های حسی فیله های پوشش داده شده گردید (05/0>p) و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°c 2±4) را در مقایسه با تیمار شاهد به مدت 8 روز افزایش دهد در حالیکه تیمار پوششی حاوی 5/1 درصد ویتامین c توانست زمان ماندگاری فیله ها را تا 4 روز افزایش دهد.