بررسی اثر باکتری های lactobacillus plantarum و pentasaceus pediococcus و دماهای مختلف فرآوری بر روی خصوصیات کارکردی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپورمعمولی (cyprinus carpio )

سوسیس های تخمیری گروهی از فرآورده های گوشتی محسوب می شوند که در جهان سهم قابل توجهی را به خود اختصاص داده اند. این سوسیس ها محصولاتی با خصوصیات ویژه ناشی از اثرات متابولیت های تولید شده ی باکتریایی است و به طور کلی به دو دسته سوسیس های خشک و نیمه خشک تقسیم می شوند. در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری های pediococcus pentosaceu و lactobacillus plantarum در درجه حرارت های 15، 25 و35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و 5 log cfu/g گونه باکتریایی فوق الذکر استفاده شد و به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد پارامترهای ph،tvb-n ، رطوبت، پروتئین و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت فرآورده ی مورد نظر در زمان های صفر، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر اندازه گیری شدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت نگهداری انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید ph در دماهای بالاتر به خصوص دمای c ْْْْْ 35 شد و مقدار آن از حدود 7/6 در زمان شروع آزمایش به میزان 5/4 بعد از گذشت 48 ساعت از انجام آزمایشات رسید و پیامد آن سبب محدود نمودن رشد pseudomonas micrococcacea ,entrobacteriacea گردید. هر چند بالا رفتن درجه حرارت تخمیر، افزایش تصاعدیtvb-n در سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی را نشان داد. در نهایت می توان چنین نتیجه گیری نمود که سوسیس تخمیری تهیه شده از گوشت ماهی کپور و تلقیح شده با باکتری های pediococcus pentosaceu یا lactobacillus plantarum بعد از 48 ساعت تخمیر در درجه حرارت 35 درجه سانتی گراد جدای از پارمتر tvb-n از ویژگی های مورد نظر مطلوبی برخوردار بود.