ارزیابی کیفی روغن سرخ کردنی غنی سازی شده با اسید لینولئیک مزدوج (cla)

به طور کلی لیپیدها، گروهی از ترکیبات آلی دارای هیدروکربن هستند که به عنوان دسته ای از مواد بنیادین و ساختاری دریاخته های زنده به شمار می آیند و در صنعت غذا به آنها چربی یا روغن گفته می شود. این گروه از ترکیبات حامل ترکیبات فعال بیولوژیک بوده و تامین کننده ویتامین های محلول در چربی می باشند. علاوه بر این روغن های نباتی منبع بسیار خوبی از توکوفرول ها و کاروتن ها هستند. امروزه به اثبات رسیده است که برخی از لیپیدها علاوه بر داشتن ارزش تغذیه ای، در بدن انسان دارای خواص فراسودمند نیز هستند و می توانند در سلامتی بدن انسان اثرات مثبتی داشته باشند. یکی از بارزترین لیپیدهای فراسودمند، اسید چرب لینولئیک مزدوج است که امروزه اثرات مثبت فیزیولوژیکی آن به اثبات رسیده است. شناخت این اسید چرب به عنوان یک ماده مغذی سالم تقریبا تصادفی بود؛ بدین صورت که محققین در پی یافتن اثرات مفید و مضر گوشت گاو کباب شده توسط کباب پز، ترکیبی را در گوشت خرد و پخته شده گاو شناسایی و جداسازی کردند که دارای خاصیت ضد سرطانی بود. این ترکیب بعدا به نام اسید لینولئیک مزدوج نام گذاری شد. cla یک ایزومر هندسی از گروه لینولئیک اسید است که دو باند دوگانه دارد. cla در غذاهای مختلف وجود داشته، برای مثال در محصولات لبنی و گوشت حیوانات نشخوار کننده است. این اسید چرب متعلق به گروهی از اکتادکادی انوئیک اسیدهاست که شامل دو باند مزدوج کربن-کربن دو گانه می باشد که در خون انسان، بافت و شیر پستان وجود دارد. با توجه به اینکه امروزه دو عامل مهم مرگ ومیر جهانی یعنی سرطان و بیماریهای قلبی و عروقی بسیار گسترش یافته اند تلاش روز افزون دانشمندان بر این اساس است تا با تغییر نحوه تغذیه افراد، از مرگ و میر انسان ها جلوگیری شود. یکی از راهکارهای اصلاح الگوی تغذیه ای افراد، تولید سنتزی cla و غنی سازی مواد غذایی با آن می باشد. در این تحقیق ابتدا روغن سرخ کردنی با cla در غلظت های 10، 20 و 30 در صد غنی سازی شد، سپس در سرخ کردن چیپس به مدت 5 روز و هر روز 1 ساعت، این روغن به کار برده شد. سرخ کردن یک فرایند رایج مورد استفاده برای میلیون ها تن از اسنک های جهان می باشد و اغلب به عنوان یک روش انتخابی برای ساخت طعم و بافت خاص در فرایند غذاها به کارمی رود. این در حالی است که طعم غذا را خوشمزه و قابل قبول می سازد. مقدار جذب روغن در غذا در طول سرخ کردن (بیشتر از چهل در صد) مناسب می باشد، بنابر این کیفیت غذای سرخ شده وابستگی شدیدی به کیفیت روغن سرخ کردنی دارد که جذب شده است. سرخ کردن عمیق یک روش برای فرایند غذاهایی است که به روش غوطه وری در روغن داغ پخته می شوند. در این فرایند دمای بالا موجب تبخیر جزیی آب در تکه های غذا می شود و آب از سطح غذا خارج می شود و روغن جذب غذا می شود. عملیات نمونه برداری از روغن ها در روز های اول، سوم و پنجم پس از سرخ کردن انجام شد و آنالیزهای مختلفی به منظور بررسی اثر حرارت و زمان بر کیفیت روغن حاوی cla انجام گرفت. سیب زمینی (سولانوم توبروزوم) یکی از محصولات کشاورزی عظیم در جهان است و روزانه توسط میلیون ها انسان مصرف می شود. چیپس سیب زمینی به عنوان یک اسنک مشهور و پرمصرف شناخته شده است که یک محصول سرخ شده ای است که با فرایند سرخ کردن آماده می شود. چیپس سیب زمینی معمولا به عنوان یک اسنک نمکی مصرف می شود و به عنوان یک غذای مهم در فروشگاه ها ی کشور ها به حساب می آید. در مرحله دوم چیپس تولیدی به مدت 2 ماه نگهداری شد تا اثر زمان نگهداری بر کیفیت چیپس بررسی شود. نتایج نشان داد، هر چه میزان cla در روغن های سرخ کردنی افزایش یافت، شاخص های کیفی روغن سرخ کردنی نسبت به نمونه های شاهد تفاوت معنی دار(p<0/05) داشت. عدد پراکسید این روغن ها سریع تر کاهش یافته و عدد tbaافزایش بیشتری نشان داد روغن های حاوی 30 درصد cla نیز در طی سرخ کردن رنگ تیره تری داشتند. این مشاهدات در مورد چیپس تولیدی نیز بدست آمد و محصولاتی که با روغن 30 درصد cla سرخ شده بودند شاخص های کیفی پایین تری در مقایسه با نمونه های دیگر داشتند. به طور کلی می توان گفت به منظور غنی سازی محصولات سرخ شده با cla، روغن حاوی 10 درصد انتخاب مناسب تری می باشد.