بررسی اثر هیدروکلوئیدهای مختلف بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی
- نویسنده گیسو ملکی
- استاد راهنما جعفر محمدزاده میلانی زینب رفتنی امیری
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندازه گیری شد. خواص فیزیکی (حجم مخصوص با روش جابجایی دانه کلزا، افزایش حجم بعد از پخت و اندیس یکنواختی شکل توسط کولیس و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت توسط آنالیز تصاویر اسکن شده نان با نرم افزار image-pro plus نسخه 5/4 ، محتوای رطوبتی مغز با استفاده از روش آون گذاری، سفتی بافت توسط دستگاه تست فشار اینسترون، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم نگهداری نان انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوای رطوبتی مغز و پوسته، سفتی بافت، میزان نشاسته محلول توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 680 نانومتر و خصوصیات حرارتی از جمله دماهای ژلاتینیزاسیون و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. ابتدا داده ها در معرض آنالیز واریانس یکطرفه قرار گرفته و سپس مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح معنی داری 95% انجام شد. تمام هیدروکلوئیدها به نوبه خود باعث بهبود خصوصیات کیفی نان شده، بیاتی را به تأخیر انداختند و همگی نان بهتری نسبت به نان شاهد ایجاد کردند. بیشترین تأثیر با افزودن مشتقات سلولزی (کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) مشاهده شد. در اکثر موارد با افزایش غلظت تا 5/0%، نتایج اختلاف معنی داری نسبت به نان شاهد نشان دادند درحالیکه با افزودن غلظت بیشتر هیدروکلوئید (1%) نتایج از نظر آماری اختلافی با نان شاهد نداشتند.
منابع مشابه
تأثیر تکنولوژی هاردل بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار، مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد...
متن کاملبررسی اثر صمغ اسفرزه و پساب کارخانجات تولید نشاسته بر کیفیت و ماندگاری نان بربری
امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می ت...
15 صفحه اولاثر غلظت های مختلف آب پنیر بر روی نان بربری
در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...
متن کاملتاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری
استفاده از افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. بهطور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار میگیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نا...
متن کاملتاثیر هیدروکلوئیدهای کتیرا و ثعلب بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد
استفاده از خمیر منجمد انتخابی اقتصادی جهت تولید نان است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگ...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023