بررسی اثر ترکیبی صمغ قدومه شهری (lepidium perfoliatum)و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر ویژگی های امولسیون تهیه شده با امواج فراصوت

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا 6/0 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 2 تا 6 %) و جزء حجمی روغن (20 تا 50 %) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با امواج فراصوت بود. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات و توزیع اندازه آنها، اسپان، سطح ویژه قطرات، خامه ای شدن، کوالسنس ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رفتار جریان آن در طی 4 هفته نگهداری بررسی گردید. خصوصیات فاز آبی امولسیون نظیر کشش سطحی و بین سطحی آن به عنوان تابعی از غلظت صمغ و پروتئین بررسی گردید. آنالیز سطح پاسخ به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، خامه ای شدن و کوالسنس؛ و ویسکوزیته مطلوب جهت بهینه سازی فرآیند استفاده گردید. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت صمغ 0/59 درصد، غلظت پروتئین 6 درصد و جزء حجمی روغن 21/95 درصد بود. در این حالت اندازه ذره در روز اول و 28 به ترتیب ?m 1/31 و1/34، میزان کوالسنس و خامه ای شدن صفر و ویسکوزیتهpa.s 65/76 بود. نتایج آزمایشات حاکی از کاهش کشش سطحی توسط صمغ و پروتئین با افزایش غلظت آنها بود. کاهش 0/2 درصدی غلظت صمغ و افزایش غلظت پروتئین باعث کاهش کشش بین سطحی شدند. بررسی پتانسیل زتا نمونه ها، حاکی از منفی بودن مقدار آنها و منفی تر شدن آن با افزایش غلظت صمغ بودبا افزایش غلظت پروتئین و کاهش جزء حجمی روغن اندازه ذرات و درجه کوالسنس ذرات کاهش و امولسیون یکنواخت تر شد. افزایش غلظت صمغ به بیشتر از 0/4 درصد نیز اثر مشاهبهی بر پارامتر های فوق داشت. افزایش غلظت فاز پیوسته و جزء حجمی روغن باعث افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته؛ و کاهش شاخص رفتار جریان آنها گردید. افزایش ویسکوزیته، کاهش میزان خامه ای شدن را در پی داشت. رفتار جریان امولسیون های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بود. کاهش دمای نگهداری باعث افزایش ویسکوزیته امولسیون، تغییر اندک در اندازه ذرات امولسیون و پایداری بیشتر آن گردید.