بررسی پایداری حرارتی روغن سویا مخلوط شده با روغن های پالم اولئین و ذرت

پایان نامه
چکیده

فرآیند سرخ کردن یکی از قدیمی ترین روشهای شناخته شده برای آماده سازی غذاها به شمار می رود در فرآیند سرخ کردن، از روغن ها و چربی ها به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود. یک روغن سرخ کردنی مناسب بایستی دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی کمتری باشد زیرا این اسید های چرب در دماهای بسیار بالا واکنش پذیر و ناپایدار هستند روش های گوناگونی جهت اصلاح پایداری حرارتی روغن های با درجه غیر اشباعیت زیاد مورد استفاده قرار گرفته است که از این جمله می توان به اختلاط روغنهای چند غیر اشباع با انواع اشباع تر یا تک غیراشباع، اشاره کرد. هدف از این پژوهش بررسی پایداری حرارتی و اکسیداتیو روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت و همچنین مخلوط آن ها به ترتیب مخلوط1 با نسبت های 50، 35 و 15 و مخلوط2 با نسبت های 35، 55 و 10 جهت ارتقای پایداری حرارتی روغن سویا بود. در نهایت نتایج با یک روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار مقایسه گردید. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتیگراد و طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. نمونه برداری در دماهای 20، 100، 150 و 180 درجه سانتیگراد برای بازه زمانی (0t=) و همچنین در دمای 180 درجه سانتیگراد در زمان های 1، 2، 4، 6 و 8 ساعت انجام گرفت. آزمون های تعیین ساختار اسید چرب، زمان پایداری اکسیداتیو، عدد آنیزیدین، عدد دی ان مزدوج ، عدد پراکسید و اندیس توتوکس بر روی روغن های مورد بحث انجام گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که مخلوط دوم با 81/31 درصد اسیدچرب اشباع و 19/68 درصد اسید چرب غیر اشباع و زمان پایداری اکسیداتیو 54/5 ساعت در دمای 180درجه سانتیگراد نسبت به روغن های سویا، ذرت و مخلوط1 از پایداری حرارتی مناسب تری برخوردار بود، اما در مقایسه با روغن پالم اولئین از پایداری کمتری برخوردار است. زمان پایداری اکسیداتیو روغن مخصوص سرخ کردن موجود در بازار 79/5 ساعت با 75/38 درصد اسید چرب اشباع و 25/61 درصد اسیدچرب غیر اشباع بود که تقریباٌ پایداری مشابهی با مخلوط2 داشت. همچنین برای مخلوط2 تا قبل از مرحله تجزیه شدن پراکسیدها، ضریب همبستگی بین اندیس آنیزیدین و اندیس پراکسید، 977/0 بود (05/0p<).

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

مقایسه تغییرات کیفی روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در طی فرآیند سرخ کردن عمیق

هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغن­ها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، د...

متن کامل

فرمولاسیون روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین

    چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 د...

متن کامل

تعیین عمر انباری چیپس سیب زمینی سرخ شده در مخلوط روغن های پالم اولئین آفتابگردان و پنبه دانه

چیپس سیب زمینی یکی از محصولات عمده تولید شده به روش سرخ کردن عمیق است و عمدتاً کودکان و نوجوانان آن را مصرف می کنند .  بنابراین، استفاده از روغن سرخ کردنی مناسب و ماندگاری چیپس تولیدی اهمیتی خاص دارد .  هدف از این پژوهش، تعیین عمر انباری (shelf - life) چیپس سیب زمینی سرخ شده در دو روغن فرموله شده: فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولئین، آفتابگردان و تخم پنبه 50 : 25 :2...

متن کامل

بررسی تغییر ویژگی های کیفی مخلوط های روغن آفتابگردان و روغن پالم حاصل از واکنش استرکردن داخلی توسط آنزیم لیپاز

واکنش استر کردن داخلی با استفاده از مخلوط های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف (20:80، 40:60، 50:50، 60:40 و 80:20) انجام شد. برای انجام این فرآیند از لیپاز ویژه تثبیت شده (لیپوزیم تی ال آی ام) استفاده شده و آزمون های فیزیکی شیمیایی از جمله درصد اسید چرب آزاد، عدد پراکسید، عدد یدی، نقطه ذوب لغزشی، مقدار چربی جامد، عدد آنیسیدین، صابون باقی مانده، مقاومت اکسایشی در دمای C°110 و ...

متن کامل

بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست می­آید. پالم اولئین با دو درجه تولید می­شود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایین­تری در مقایسه با اولئین استاندارد می­باشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونه­برداری شد. آزمون­های ...

متن کامل

بررسی پایداری اکسیداتیو روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط‌شده با روغن دانۀ خرفه و روغن ذرت

یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخ‌کردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ‌کردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای این منظور روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023