تاثیر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، پروتئین ایزوله سویا و نشاسته سیب زمینی) بر ویژگی های بافتی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio)

اثر افزودنی های مختلف (سفیده تخم مرغ، نشاسته سیب زمینی و پروتئین ایزوله سویا) بر ویژگی های بافت، رنگ و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی جهت بهبود این ویژگی ها مورد ارزیابی قرار گرفت. سفیده تخم مرغ به میزان %3 و %2 ، %1؛ نشاسته سیب زمینی به میزان %12 و %6 ، %3 و پروتئین ایزوله سویا به میزان %30 و %20 ، %10 به سوریمی اضافه شدند. نتایج تجزیه و تحلیل ها نشان داد که افزودنی های استفاده شده (سفیده تخم مرغ، پروتیئن ایزوله سویا و نشاسته سیب زمینی)، سبب بهبود خواص کارکردی سوریمی تولید شده از ماهی کپور معمولی گردیدند. هر سه افزودنی بر بافت، ویسکوزیته، رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی تاثیرگذار بودند و دارای تفاوت معنی دار (0.05p<) با تیمار شاهد در اغلب شاخص ها بودند؛ اما سفیده تخم مرغ نتایج مناسب تری نشان داد که این اثر، با افزایش میزان سفیده تخم مرغ استفاده شده بیشتر می شد به جز در مورد فاکتور رنگ که با کاهش میزان این افزودنی افزایش می یافت. نشاسته سیب زمینی در جایگاه بعدی اثر گذاری بر ویژگی های بافتی سوریمی کپور معمولی قرار داشت اما برخلاف سفیده تخم مرغ، با افزایش مقدار این افزودنی کاهش در بروز ویژگی های بافتی مشاهده می شد و در نهایت پروتیئن ایزوله سویا قرار داشت که تنها در میزان %10 بر این خواص موثر بود. بهترین نمره توسط ارزیاب ها به سوریمی با %3 سفیده تخم مرغ تعلق گرفت.