بهینه سازی فرمولاسیون وتولید نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست

در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی اغلب با آب یا شربت قند ،طعم دهنده که بطور انتخابی شامل شربت میوه یا کنسانتره میوه است و پایدارکننده مخلوط می شود.امروزه، انواع کم چرب و بدون چربی نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست ،در حال افزایش محبوبیت است.هدف از این کار روشن کردن خواص حسی و رئولوژیکی و پایداری این دسته محصولات لبنی ، با در نظر گرفتن سطوح متفاوت افزودنی ها و وجود ترکیب هیدروکلوئیدها، به همراه بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری طعم دار شده به روش مستقیم با کنسانتره میوه ، جهت تنوع بخشیدن به فرمولاسیون نوشیدنی های لبنی اسیدی است. بدین منظور تاثیر متقابل ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره ، شیرین کننده ، پایدار کننده روی خصوصیات فیزیکی و پایداری نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم افزار minitab و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شد که برای این منظور میزان پایداری ،ویسکوزیته ، ph واسیدیته، خصوصیات حسی نمونه هاو شمارش کپک ومخمر موردارزیابی قرار گرفت.بررسی ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده وکاهش آب در نمونه ها، میزان پایداری وشاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد. باتوجه به ارزیابی حسی مشاهده می شود رنگ سفید در نمونه ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالوئی،از نظر پنلیست ها مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. افزودن سطوح بالای هیدروکلوئید ها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. همچنین در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال رشد هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد. در مجموع می توان بیان کرد که تمامی پنلیست ها نمونه های خیلی ویسکوز و شیرین ودرصد بالای پایدارکننده را نمی پسندیدند و رد کردند . در حالیکه میزان زیاد کنسانتره را می پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور،13درصد ماده جامد کل نوشیدنی،5/9 درصد کنسانتره،2/6 درصد شیرین کننده،78/0درصد پایدارکننده بدست آمد. این نمونه ای 3/2 درصد سرم،امتیازاحساس دهانی 93/7 ، امتیاز بافت 25/8،امتیاز طعم اسیدی 68/7،امتیاز طعم میوه ای 84/7، امتیاز رنگ 89/7،امتیاز شیرینی 78/7،امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را داراست.