ارزیابی قدرت تولید گاز و خواص عملکردی پودرهای نانوایی

با توجه به اهمیت بیکینگ پودر در محصولات صنایع پخت، در این تحقیق قدرت تولید گاز و خواص عملکردی چند نمونه از بیکینگ پودرهای مورد استفاده در ایران با نام های هاله، همایش با عملکردهای تند، متوسط و کند، ثمین نان سحر، هرمین، مهسا و آذرنوش با عملکردهای تند، متوسط و کند و یک نمونه خارجی با نام تیارا، توسط روش های سریع حجم سنجی آزمایشگاهی (دستگاه چیتیک و فشارسنج) و همچنین خصوصیات خمیر (وزن مخصوص، قوام و ph) و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی (حجم، دانسیته ظاهری، حجم ویژه، دانسیته جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی و ارتفاع تاج کیک) مورد بررسی قرار گرفت. و همبستگی روش های آزمایشگاهی حجم سنجی و خصوصیات حجمی کیک بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون های چیتیک نشان داد که بیکینگ پودرهای ثمین نان سحر و همایش کند عمل بالاترین (به ترتیب 5/0±73/17 و 35/0±43/17 درصد) و نمونه های هاله، همایش و آذرنوش تند عمل کمترین (به ترتیب 2/0±53/15، 12/0±55/15 و 12/0± 62/15 درصد) میزان دی اکسیدکربن در دسترس را داشتند. بیکینگ پودر ثمین نان سحر بیشترین و هرمین کمترین (به ترتیب 1/0±77/2 و 03/0±57/0 درصد) دی اکسیدکربن باقی مانده را نشان دادند. در آزمون فشارسنج نمونه ثمین نان سحر بالاترین (84/2±339 میلی بار) و همایش کند عمل کمترین (52/3±166 میلی بار) میزان تولید گاز را داشتند. در آزمون های پخت بیکینگ پودرهای ثمین نان سحر و همایش کند عمل بالاترین حجم کیک (به ترتیب 54/3±5/117 و 54/3±5/107 میلی لیتر)را نشان دادند. همچنین کیک های تولیدی از این نمونه ها حجم ویژه (به ترتیب 059/0±23/3 و 172/0±3 سانتی متر مکعب بر گرم)، تخلخل(به ترتیب 009/0±73/0 و 009/0±7/0)، ارتفاع تاج (به ترتیب 07/0±95/3 و 00/0±9/3 سانتی متر) بالا و دانسیته ظاهری پایین (به ترتیب 0057/0±309/0 و 0190/0±334/0 گرم بر سانتی متر مکعب) داشتند. کمترین حجم در کیک های حاوی بیکینگ پودرهای هاله، مهسا، همایش و آذرنوش تند عمل (به ترتیب 00/0±90، 00/0±90، 07/7±85 و 07/7±95 میلی لیتر) مشاهده شد. همچنین کیک های حاصل از این تیمارها حجم ویژه (به ترتیب 056/0±54/2، 043/0±51/2، 212/0±43/2 و 254/0±66/2 سانتی متر مکعب بر گرم)، تخلخل (به ترتیب 016/0±65/0، 013/0±64/0، 027/0±64/0 و 025/0±67/0) پایین و دانسیته ظاهری بالایی (به ترتیب 0091/0±392/0، 0070/0±398/0، 0360/0±413/0 و 0374/0±377/0) داشتند (05/0 <p). با توجه به همبستگی بالایی که بین نتایج حاصل از آزمون چیتیک و ویژگی های فیزیکی کیک تولیدی مشاهده شد. می توان با استفاده از آزمون سریع چیتیک ویژگی های حجمی کیک حاصل از نمونه های مختلف بیکینگ پودر را بدون نیاز به پخت پیش بینی کرد.