واکنش دانه ی برخی ژنوتیپ های انار ایرانی نسبت به فرآوری حداقلی

در این پژوهش، اثر آسکوربیک اسید و سیتریک اسید (asa+ca) در حفظ کیفیت دانه ی برخی از ژنوتیپ های انار ایرانی طی فرآوری حداقلی ارزیابی شد. در بیشتر ژنوتیپ ها میزان مواد جامد محلول (tss) و اسید قابل تیتر (ta ) دانه ها طی 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد افزایش یافت، تنها ژنوتیپ ’ترش سیاب لرستان‘ کاهش معنی داری را در tss همراه افزایش ta نشان داد. تغییرات میزان آنتوسیانین کل دانه ی انار طی نگهداری وابسته به ژنوتیپ است، به طوری که در برخی ژنوتیپ ها کاهش و در بقیه افزایش یافت. میزان فنل کل و کوئرستین دانه ی ژنوتیپ ها تفاوت معنی داری را نشان دادند، اما هیچ تفاوتی از نظر میزان سیانیدین-3- گلوکوزاید و کاتچین دیده نشد. در پایان نگهداری میزان فلاونوئید کل دانه ها افزایش یافت، به طوری که بالاترین میزان آن در تیمار asa+ ca در ’ملس یزدی‘و در شاهد در ’ترش سیاب لرستان ‘مشاهده شد. بالعکس، ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت، اما اختلاف معنی داری بین ژنوتیپ ها مشاهده نشد. در اکثر ژنوتیپ ها کاربردasa+ ca فعالیت آنزیم پراکسیداز (pod) را طی انبارداری افزایش داد. فعالیت منوفنولازی آنزیم ppo (پیش ماده پیروگالول) بعد از 14 روز نگهداری افزایش یافت، تنها در ’ملس یزدی‘ کاهش یافت. فعالیت دی فنولازی آنزیم ppo (پیش ماده پیروکاتکول) طی نگهداری نیز افزایش یافت. بلعکس، فعالیت دی فنولازی آنزیم ppo (پیش ماده دوپامین هیدروکلراید) در بیشتر ژنوتیپ ها کاهش یافت.از نظر تراکم رشد قارچ و باکتری در دانه ها، تفاوت معنی داری بین ژنوتیپ ها دیده شد. تیمار دانه ها با asa+ca میزان رشد قارچ ها و باکتری ها را کاهش داد. در مجموع، تیمار دانه های انار با asa+ca با کاهش فعالیت منوفنلازی و دی فنلازی آنزیم ppo و کنترل پوسیدگی می تواند باعث حفظ کیفیت دانه های انار طی فرآوری حداقلی شود. همچنین ژنوتیپ ’ترش سیاب لرستان ‘ با داشتن میزان آنتوسیانین بیشتر و ماندگاری بهتر می-تواند طی فرآوری حداقلی مطلوب باشد.