بهینه یابی شرایط تولید آرد ماسا و بررسی تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی چیپس تورتیلا
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده آزاده سعادتمندی
- استاد راهنما محمد الهی مهدی کریمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1390
چکیده
چیپس تورتیلا از اسنک هایی است که محل پیدایش آن مکزیک بوده و اخیرا وارد بازار ایران شده است. ماده اولیه این چیپس آرد ماسا است که در فرایند پخت قلیایی از ذرت تولید می شود. در این فرایند ابتدا ذرت در محلول آهکی پخت و خیسانده شده سپس شست و شو داده می شود تا آهک اضافی و پری کارپ آن حذف شود و در نهایت آسیاب می شود. این چیپس از نظر تغذیه ای به مراتب سودمند تر از سایر اسنک هاست اما در مرحله شست و شو به دلیل حذف پری کارپ میزان فیبر رژیمی آن کاهش می یابد . فیبر رژیمی از جمله ترکیباتی است که مصرف آن اثرات مفیدی بر سلامتی دارد و ابتلا به بیماری هایی نظیر کلسترول بالا، بیماری های قلبی – عروقی و سرطان روده را کاهش می دهد، اما مصرف آن در جامعه معمولا کمتر از حد توصیه شده است. از این رو در سال های اخیر تحقیقاتی در مورد افزودن فیبر رژیمی از منابع مختلف به مواد غذایی انجام شده است. یکی از منابع غنی از فیبر، پالپ چغندر قند است که پس از استخراج قند حاصل می شود. از آنجایی که کاشت چغندر قند در کشور متداول است از فیبر حاصل از آن هم می توان به عنوان یک منبع فیبری استفاده نمود. لذا در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های چیپس تورتیلا بررسی شد. اولین گام در تولید این چیپس، تعیین بهترین شرایط (غلظت آهک، دما و زمان پخت و زمان خیساندن) در مرحله پخت قلیایی است. ابتدا مقدار بهینه این فاکتورها در مورد ذرت دندانه اسبی کشت داده شده در ایران توسط طرح مرکب مرکزی تعیین و در مرحله بعد تاثیر افزودن فیبر چغندر قند بر ویژگی های چیپس تورتیلا بررسی شد. در بهترین فرایند پخت قلیایی ذرت غلظت آهک 5/0%، دمای پخت oc 85، زمان پخت 30 دقیقه و زمان خیساندن 14 ساعت تعیین شد. در ضمن افزودن فیبر چغندر قند تغییراتی در ویژگی های رئولوژیکی و حسی این محصول ایجاد کرد که می توان به کاهش پیوستگی خمیر، جذب روغن حین سرخ کردن، تیره شدن رنگ محصول و افزایش سختی خمیر و چیپس و چسبندگی آن اشاره کرد که محدودیت هایی در میزان فیبر اضافه شده به چیپس تورتیلا ایجاد می کند.
منابع مشابه
بررسی اثر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست منجمد پروبیوتیک
فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 7/0، 5/1و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای °C18- در...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن آرد باقلا به آردگندم بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ترکیب شیمیایی نان
نان، مهم‌ترین فرآورده‌ی حاصل از گندم است که 65-60 درصد پروتئین و کالری، 3-2 درصد مواد معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز بدن را تأمین می‌کند. در این طرح پژوهشی، به منظور بررسی تأثیر افزودن آرد باقلا بر خواص رئولوژیکی خمیر و ارزش غذایی نان بربری از مقادیر مختلف آرد باقلا در سطوح (5 ، 10 ، 15، 20 و25) درصد در ترکیب با آرد ستاره استفاده شد. مشخصات ا کستنسوگراف و فارینوگراف خمیرها و میزان رطوبت...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم
برای بررسی خصوصیات فارینوگرافی (درصد جذب آب، مقاومت، زمان توسعه، درجه شل شدن، عدد کیفی فارینوگرافی) و آنالیز بافت ( مقاومت ماکزیمم، کشش پذیری، مساحت زیر منحنی) خمیر حاوی پودر آب پنیر (2/0-6/0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (CMC) (1/0-5/0 درصد) از روش شناسی سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد افزایش درصد پودر آب پنیر و کر بوکسی متیل سلولز تاثیر معنی داری روی پارامترهای فارینوگرافی و آنالیز باف...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه
در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (75/0 تا 75/1 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و مولفههای رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آباندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدلسازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنیدار نبو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023