اثر آنریم بری و خشک کردن مقدماتی بر کیفیت خلال سیب زمینی سرخ شده:اندازه گیری و مدل سازی

پایان نامه
چکیده

سیب زمینی یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر، طیف وسیعی از فراورده های سیب زمینی همچون گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فراورده های سرخ شده شامل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده ، به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 7-6 سانتی متر و سطح مقطع 1 سانتی متر مربع اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف تحقیقات توسعه ای اخیر در صنعت تولید خلال سیب زمینی نیم سرخ، کاهش میزان آکریل آمید و روغن باقیمانده در محصول نهایی می باشد. با کاهش میزان قندهای احیاءکننده و رطوبت سیب زمینی طی آنزیم بری و خشک کردن مقدماتی خلال سیب زمینی می توان کیفیت محصول نهایی را از نظر رنگ، بافت و میزان روغن باقیمانده و آکریل آمید تحت تاثیر قرار داد. در این تحقیق سعی شده است با مطالعه پدیده انتقال جرم (قندهای احیاءکننده و رطوبت) و سینتیک رنگ و بافت خلال سیب زمینی طی آنزیم بری و خشک کردن مقدماتی، مدلی ریاضی برای توصیف انتقال جرم و سینتیک تغییرات کیفی طی عملیات مذکور توسعه داده شود. در این راستا در مرحله اول مطالعه پس از پوست گیری سیب زمینی و تهیه ی خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0× 8 سانتی متر، آنزیم بری با آب داغ در دماهای متفاوت (60، 70، 80 و 90 درجه سانتیگراد) انجام شده و خلال های آنزیم بری شده وارد مرحله خشک شدن مقدماتی با استفاده از خشک کن جریان هوای گرم با دماهای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد، برای رسیدن به رطوبت 70 درصد بر اساس وزن مرطوب شده و در نهایت نیم سرخ کردن در دمای 180 در جه سانتیگراد بر روی آنها انجام گردید. از خلال های سیب زمینی طی آنزیم بری وخشک کردن مقدماتی و در پایان سرخ کردن نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیا کننده و میزان روغن باقیمانده نمونه ها تعیین شد. براساس نتایج بدست آمده دراین تحقیق، می توان برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش میزان روغن باقیمانده در خلال سیب زمینی سرخ شده، آنزیم بری را در دمای 60 درجه سانتیگراد و خشک کردن مقدماتی را در دمای 70 درجه سانتی گراد تا رسیدن به رطوبت 75% بر اساس وزن مرطوب انجام داد. در بخش دوم تحقیق مدلی ریاضی برای توصیف انتقال جرم به صورت دوبعدی با استفاده ازحل عددی قانون دوم فیک با روش تفاضل محدود طی آنزیم بری و خشک کردن بعنوان تابعی از عوامل درونی (دما درهر نقطه درداخل خلال ) وعوامل بیرونی(دماو سرعت حرکت هوای خشک کن و دمای آب آنزیم بری) با استفاده از نرم افزار matlab توسعه داده شد. در مرحله پایانی، برای تایید مدل توسعه داده شده، تغییرات اندازه گیری شده در ویژگی های کیفی با مقادیر پیش بینی شده توسط مدل مقایسه گردید. همبستگی خوب مشاهده شده مابین پروفیل های پیش بینی شده با داده های اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده از اعتبار کافی برخوردار می باشد. با کاربرد مدل مذکور می توان تغییرات رنگ، بافت و میزان روغن جذب شده را درشرایط متفاوت آنزیم بری و خشک کردن برای تولید خلال سیب زمینی سرخ شده با کیفیت بالا و یکنواخت، پیش بینی وکنترل نمود.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده

تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلال­هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار­ به صورت غوطه­وری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمار­ها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلال­های آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...

متن کامل

بررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با ا...

متن کامل

مدل سازی و اندازه گیری اثر سرخ کردن بر کیفیت خلال سیب زمینی

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیر خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدفاز مطالعه حاضر،بررسی تأثیر فرایندهای آنزیم بری و سرخ کردن بر تغییرات خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، قند های احیاء کننده، رطوبت و جذب روغن) خلال سیب زمینی رقم آگریا است. به این منظور سیب زمینی هاپس از شستشو و پوست گیری به صورت خلال هایی ...

اثر خشک کردن و سرخ کردن مقدماتی بر خصوصیات فیزیکی و حسی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد قابل آماده شدن در مایکروویو

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزا...

15 صفحه اول

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023