مطالعه ماندگاری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان یک پروبیوتیک و تاثیر آن بر برخی خواص کیفی پنیر سفید ایرانی

در سالهای اخیر کیفیت و سالم بودن مواد غذایی توجه مصرف کنندگان را به خود معطوف ساخته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و ارزش تغذیه ای ان توجه دارند بلکه در رابطه با تاثیر سلامت بخشی ان نیز علاقه مند هستند. چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای عملگرا می توان پیدا کرد که حاوی محصولات پروبیوتیکی می باشند. براساس تعریف ارائه شده توسط دانشمندان و محققان، باکتری های پروبیوتیک عبارت از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که پس از مصرف، در روده ساکن شده و اثرات مفیدی در سلامتی انسان بر جای می گذارند (گوآرنر و شاسمی 1998(??) و قاسم اوغلی و هکاران 2004) پروبیوتیک های رایج شامل گونه های مختلف باکتری های بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ها می باشند. مطالعات نشان داده است که این باکتری ها موجب کاهش لاکتوز، کلسترول و فشار خون می شود. از سرطان روده بزرگ، روده کوچک و کبد، از التهابات رودهای، عفونت ها، اسهال حاد و از رشد و تکثیر باکتری های مضر جلوگیری می کند. موجب بهبود و تقویت سیستم ایمنی شده وبه عمل گوارش، جذب مواد معدنی و ویتامین ها کمک می کنند (آویند و همکاران 2003، ساکسیلن و همکاران 2005، گلیلند (??)1990، شاه و جلین 1990(??) و بویلستن و همکاران 2004(?)). فراورده های تخمیری لبنی، بهترین حامل پروبیوتیک محسوب می شوند. در این میان، پنیر می تواندیکی از بهترین محصولات حامل باکتری های پروبیوتیک باشد. بالا بودن مقدار چربی پنیر و شبکه جامد آن شاید عامل افزایش زنده ماندن باکتری ها در طول نگهداری و عبور آن در بدن انسان باشد (وندرولا و همکاران 2000، گومز و همکاران 1995(??)، راس و همکاران 2002، بویلستن و همکاران 2004(?) و آنق و همکاران 2006). امکان استفاده از میکروارگانیسم های پروبیوتیک در تهیه پنیرهای مختلفی از جمله پنیر چدار (گاردینار و همکاران 1998(??)، مک بریرتی و همکاران 2001)، پنیر گودا (گومز و همکاران 1998)، پنیر کرسنز (گوبیتی و همکاران 1997(??)) پنیر کاتیج (بلانچت و همکاران (?)1996) و پنیر میناز (بوریتی و همکاران 2005(?)) بررسی گردیده است. نتایج تحقیقات وندیرولا و همکاران (2000) نشان داد پنیر آرژانتینی حامل مناسبی برای باکتری های پروبیوتیک می باشد. برقامینی و همکاران(?) (2006) تاثیر لاکتوباسیلوس اسید و فیلوس و لاکتوباسیلوس پاراکازائی را در پنیر نیمه سفت در طول رسیدن بررسی نموده و نشان دادند که تعداد باقی مانده باکتری های پروبیوتیک در طول رسیدن بیش از 107 کلنی در گرم بوده است. برتانی و همکاران (2005) تاثیر ل.پاراکازئی را بر خواص ارگانولپتیکی و خواص پنیر میناز در طول نگهداری در 5 درجه سانتی گراد به مدت 21 روز بررسی کردند و نشان دادند که تولید این نوع پنیر با لاکتوباسیلوس پاراکازئی. به عنوان غذای عملگرا بهترین پتانسیل را دارد. فیلیپس و همکاران (2006) در تهیه پنیر چدار از انواع مختلف ارگانیسم های پروبیوتیک از جمله لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامونوس و بیفیدوباکتریوم به طور جدا و نیز بصورت ترکیب استفاده نمودند و تعداد ارگانیسم های زنده مانده را در طول مدت 32 هفته نگهداری بررسی کردند. نتایج نشان داد ل.کازئی، ل. پاراکازئی و ل.رامونوس بترتیب با داشتن تعداد 107×2، 107×6/1 و 108×9 کلنی در گرم بسیار مناسب بودند. اما تعداد بیفید و باکتریوم های زنده مانده 108×5 کلنی در گرم بیشتر از سایر باکتری های بود و تعداد ل.اسیدوفیلوس در حدود 103×6/3 کلنی در گرم کمترین مقدار بود. این مطالعه نشان داد که پنیر چدار حامل خوبی برای باکتری های پروبیوتیک تجارتی است اما باید میزان زنده ماندن ل. اسیدوفیلوس اصلاح گردد.در یک مطالعه خواص حسی پنیر چدار پروبیوتیک تهیه شده با ل.اسیدوفیلوس 4962/ل.کازئی ???/بیفیدوباکتریوم لانگوم????/ل.اسیدوفیلوس lafti/ل.پاراکازئی l26 یا باسیلوس لاکتیس lafti b94بعد ? ماه رسیدن در دمای ? درجه سانتی گراد بررسی شد.امتیازات حسی پنیرهای پروبیوتیک به استثنای پنیر های تهیه شده با ل.اسیدوفیلوس 4962.اختلاف معنی داری با پنیر کنتل داشتند.همچنین مقدار اسید استیک نیز در پنیر های پروبیوتیک بیشتر از پنیر کنترل بود(آنق و همکاران????)گومز و همکاران(??)( ????)نشان دادندزمانی که ب.لاکتیس همراه با ل.اسیدوفیلوس به عنوان استارتر در تهیه پنیر گودا استفاده می شود طعم پنیر ها بعد از ? هفته رسیدن به طور معنی داری افزایش می یابد علت آن شاید در اثر تولید اسید استیک.بیفیدو باکتر باشد. مطالعات نشان داده است که قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در فراورده های لبنی مانند ماست و پنیر محدود می باشد.روشهای مختلفی برای حفاظت پروبیوتیک ها وجود دارد که یکی از این روشها میکرو کپسوله کردن است.میکروکپسوله کردن یک فرایند مکانیکی یا فیزیکوشیمیایی استکه در آن ذرات محتوی اجزای فعال توسط سایر مواد پوشش داده می شود.آلژینات یک هترو پلی ساکارید خطی متشکل از d-مانورونیک و l-گالاکترونیک اسید استخراج شده از انواع مختلف دانه ها یا جلبک های دریایی است.آلژینات سدیم محافظ خوبی برای پروبیوتیک های کپسوله در شرایط روده ای است(لی و هیو???? (??)وچیندریمولی و همکاران????)استفاده از آلژینات به دلیل ارزان بودن وساده بودن ونیز سازگار بودن آن با موجودات زنده مطلوب است(کلاین و همکاران(??) ???? ومارتینسینو همکاران????(??)). کپسوله کردن را میتوان برای افزایش قابلیت زیستی میکروارگانیسم ها هم در فرآورده های لبنی و هم در دستگاه گوارش استفاده کرد.نتایج حاصل از تحقیقات نشان دادکه پنیر پروبیوتیک حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم و ل.پاراکازئی میکروکپسوله شده از نظر میزان پروتئین محلول.طعم.ظاهر.بافت ومیکروفلورطبیعی هیچ اختلافی با تیمار کنترل نداشت.بقای باکتری بیفیدوباکتریوم ول.پاراکازئی کپسوله شده به ترتیب حداقل ?و?ماه بود(لاگیز????(??))اوزر و همکاران (??)(????)در تهیه پنیر سفید آب نمکی از ب.بیفیدوم و ل.پاراکازئی کپسوله شده استفاده کردند.نتایج آنها نشان داد که این تکنیک موجب حفظ تعدادباکتری های پروبیوتیک بیش از مقدار لازم برای تامین سلامتی گردید.تعداد باکتری های پروبیوتیک غیر کپسوله تقریبا ? لگاریتمی کاهش یافتدر حالیکه تعداد باکتری های کپسوله شده فقط یک فقط یک سیکل کاهش داشت.پنیرهای حاوی باکتری های پروبیوتیک غیر کپسوله نسبت به پنیرهای کنترل دارا مقدار زیادی استالدئید ودی استیل بودند.پنیرهای حاوی باکتری های پروبیوتیک کپسوله شده دارای خواص ارگانولپتیکی مشابه کنترل بود واختلافی نداشت (یلمازتیکینو همکاران (??)????).کرایسکوپت و همکاران(??)(????)و ادیتای همکاران (????)نیز نشان دادندکه قابلیت زیستس باکتری های پروبیوتیک کپسوله شدن در ماست بیشتر از فرم آزاد بود.نظر به اینکه برای تامین سلامتی لازم است که تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده مانده در ماده غذایی حداقل ??? کلونی در گرم یا در میلی لیتر باشد(ایشیباشی و شیمامیر(??) ????)لذا د ر این بررسی تاثیر باکتری پروبیوتیک ل.کازئی به دو فرم آزاد و کپسوله.نیز بدون استارتر تجارتی در خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی فراپالایشی و نیز ماندگاری آن در پنیر مزبور مورد بررسی قرار گرفت.