تاثیرافزودن لیکوپن بر ماندگاری، ویژگی های فیزیکی، شیمیایی وحسی کره
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده نسرین استادرحیمی
- استاد راهنما جواد حصاری علیرضا استادرحیمی
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
امروزه تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در حال افزایش است. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است که مهمترین رنگدانه گوجه فرنگی به شمار می آید، و جزو خانواده کاروتنوییدهاست. مصرف لیکوپن باعث کاهش بیماری های مزمن مانند سرطان و بیماری های قلبی می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن لیکوپن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بود. در این مطالعه، لیکوپن استخراج شده از گوجه فرنگی در مقادیر صفر (کنترل)، ppm 20، 40 و 60 به نمونه های کره اضافه شد و به دو صورت تحت خلا و معمولی بسته بندی گردید. پایداری اکسیداتیو نمونه های تیمار شده و نمونه کنترل به وسیله رنسیمت اندازه گرفته شد. در مدت 3 ماه در فواصل زمانی 30 روزه میزان اسیدیته، پروکسید و مقدار لیکوپن باقی مانده در کره اندازه گیری شد. همچنین به منظور تعیین پایداری نمونه ها در برابر حرارت، نمونه های کره در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 1،3، 6 و 9 ساعت حرارت داده شد و عدد پروکسید و لیکوپن باقی مانده در آنها اندازه گیری شد.نتایج به دست آمده نشان داد؛ تیمار نمونه ها با لیکوپن تاثیر معنی داری(05/0p<) بر عدد اسیدی نمونه های تیمار شده و کنترل نداشت ولی گذشت زمان به طور معنی دار (05/0p<) موجب افزایش عدد اسیدی در کره شد. افزودن لیکوپن به کره به طور معنی دار (05/0p< ) موجب کاهش عدد پروکسید نمونه ها گردید؛ همچنین با افزایش غلظت لیکوپن در کره ها عدد پروکسید به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت. نمونه های دربندی شده تحت خلا نسبت به نمونه های با دربندی معمولی در طول نگهداری عدد پروکسید کمتری داشتند. حرارت دهی نیز تاثیر معنی داری (05/0p<) بر عدد پروکسید و مقدار لیکوپن نمونه های کره داشت؛ حرارت دادن تا 3 ساعت باعث افزایش عدد پروکسید شد؛ بعد از آن با ادامه حرارت دهی، عدد پروکسید کاهش یافت. مقدار لیکوپن موجود در کره نیز با حرارت دهی به طور معنی دار(05/0p<) کاهش یافت. تفاوت معنی داری (05/0p<) در میزان پایداری نمونه های کره حاوی لیکوپن مشاهده شد؛ به طوری که با افزایش غلظت لیکوپن پایداری اکسیداتیو نمونه ها افزایش یافت. اندازه گیری میزان لیکوپن با اسپکتروفتومتری نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان لیکوپن نمونه-های کره به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت.نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که غنی سازی کره با لیکوپن موجب بهبود ماندگاری و برخی خصوصیات شیمیایی آن می شود.
منابع مشابه
اصلاح پروفیل اسید چربی کره با افزودن پودر مغز گردو و فندق و بررسی اثر آن بر برخی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی وحسی کره
در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر تمایل به مصرف فراورده هایی با چربی کمتر و از نوع سالم تر دارند. کره دارای پروفیل کاملا طبیعی و عطر و طعمی بسیار مطلوب است، ولی قابلیت مالش پذیری ضعیف آن بعد از خروج از یخچال، وجود اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا از معایب عمده آن به شمار می رود. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و بافتی کره اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن مغزها...
15 صفحه اولاثرعصاره رزماری بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بستهبندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلیفنولی کل، آزمون جذب رادیکال...
متن کاملاثر عصاره کاسنی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش
چکیده مصرف جهانی کره در طول دهههای اخیر به دلیل محدودیتهای فیزیکی و خواص تغذیهای ضعیف کره کاهش یافته است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره کاسنی به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتیاکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره کاسنی در سطوح صفر(نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0٪ به کره اضافه گردید و نمونههای آماده شده بعد از بستهبند...
متن کاملتأثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس
دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند. به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونههای سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. درا...
متن کاملتاثیرافزودن بذرکتان برخواص تغذیه ای و ماندگاری نان بربری
استفاده از افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. بهطور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، خواص تغذیه ای، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار میگیرند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر افزودن بذرکتان در سطوح مختلف 3، 6، 9 ،12 و 15 درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات تغذیه ای کمی و کیفی نا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023