اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه

جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی تواند نانی مطلوب، معادل نان گندم تولید کند. در این تحقیق، به منظور تولید نان جو مطلوب با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب و تقویت شبکه پروتئینی، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) استفاده شد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی لاین جو بدون پوشینه ehds 18 و رقم گندم زرین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه به جای آرد گندم و افزودن سطوح آنزیمی 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به هر یک از نمونه های آرد، بر ویژگی های بیوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (spi) به میزان 3% به سطوح 1 و 5/1% mtg اضافه شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم، وزن هکتولیتر و عدد فالینگ کمتر، و پروتئین، فیبر و وزن هزار دانه ی بالاتری داشت. نتایج حلالیت پروتئین نشان داد که حلالیت پروتئین ها به طور مشخصی با افزایش درصد آنزیم کاهش، و درصد پروتئین های نا محلول افزایش می یابد. نتایج الکتروفورز sds-page پروتئین ها نشان داد که در حضور mtg، پلیمریزاسیون پروتئین ها اتفاق می افتد و این پدیده با افزایش شدت رنگ ناحیه پروتئینی بالای kda120 مشخص می گردد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. آزمون فارینوگرافی نشان داد که این آنزیم تا سطوح مشخص، با ایجاد اتصالات جدید و شبکه پروتئینی قوی تر و گسترده تر می تواند باعث افزایش میزان جذب آب ، مقاومت و پایداری خمیر شود و با افزایش میزان آنزیم از 5/0 به 2 درصد، به شبکه گلوتنی آن ها صدمات مکانیکی وارد و خمیر تضعیف می گردد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 20% آرد جو بدون پوشینه و نان حاوی 100 درصد آرد گندم، با افزودن mtg حجم نان ها کاهش و در تمام نمونه ها، با افزایش درصد آنزیم تا 2%، میزان سفتی بافت نان ها افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که در نمونه های حاوی آنزیم، رنگ پوسته نان روشن تر می شود. بنابراین استفاده از mtg تا سطوح مشخصی می تواند در تولید نان جو حجیم، بسیار مفید واقع شود.