اثر روغن مغز پسته وحشی و مواد صابونی ناشونده آن بر پایداری مخلوط کانولا/پالم-اولئین/زیتون و اثر نوع روغن و فرایندهای مقدماتی بر میزان جذب روغن سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده پروین شرایعی
- استاد راهنما هاشم پورآذرنگ محمدحسین حداد خداپرست
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
در گام اول تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی روغن کانولا (cao) تحت تاثیر روغن مغز بنه (bko، 05/0 تا 4/0 درصد) و ترکیبات صابونی ناشونده آن (ufb، 100 پی پی ام) طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای180 درجه سانتیگراد با آنتی اکسیدان قدرتمند سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (tbhq، 100 پی پی ام) مقایسه شد. سرعت تخریب نمونه های روغن برحسب اندازه گیری میزان تغییر عدد اسیدی، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکییبات قطبی، اجزاء ترکیبات قطبی، توکوفرول تام و رنگ پایش شد. پایداری cao با 1/0 درصد bko و کمتر از آن افزایش یافت و سطوح بیش از 1/0 درصد کمتر تاثیرگذار بودند. کارآیی ufb در کنترل واکنشهای فیزیکوشیمیایی مختلف، مساوی یا حتی در برخی موارد (جلوگیری از تشکیل تری گلیسیریدهای دیمری و پلیمری) بهتر از tbhq بود. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی cao تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون بکر (75:15:10) و افزودنیهای آنتی اکسیدانی (05/0 و 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام ufb و 100پی پی ام tbhq) مورد بررسی قرار گرفت. اثر بازدارندگی افزودنیهای آنتی اکسیدانی بر محصولات اکسایشی مخلوط روغنها بیش از محصولات هیدرولیزی بود. بعلاوه، قدرت آنتی اکسیدانی ufb در مهار هر دو نوع محصولات اولیه و ثانویه اکسایش لیپیدی، مساوی یا حتی بهتر از tbhq بود. ترکیبات توکولی، عمده ترین اجزاء ufb بودند؛ ضمن آن که مقادیر قابل توجهی دلتا5- و دلتا7- آوناسترول در ufb مشاهده شد. سرانجام، تاثیر تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) طی فرآیند سرخ کردن در روغنهای cao و مخلوط یاد شده حاوی 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام tbhq و 100 پی پی ام ufb بر میزان دفع رطوبت و جذب روغن خلالهای سیب زمینی مطالعه شد. افزودنیهای آنتی اکسیدانی و پیش تیمارها توانستند دفع رطوبت و جذب روغن را کاهش دهند؛ ضمن آن که کارآیی bko و ufb معادل کارآیی tbhq بود. کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از ثعلب کاراتر بود.
منابع مشابه
بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در این تحقیق تأثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 ...
متن کاملبررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوششهای مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب‌زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نت...
متن کاملبررسی تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده آن در مقایسه با پوشش های مختلف بر میزان جذب روغن خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق
با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراوردههای کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوششهای هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونیناشونده مغز بنه بود. نت...
متن کاملبررسی پایداری روغن کانولا تحت تاثیر روغن مغز بنه و بخش صابونی ناشونده آن طی فرآیند سرخ کردن عمیق بر حسب اندازه‌گیری تغییرات رنگ به روش پردازش تصویر
متن کامل
بررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب زمینی تحت تأثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشوندة روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در این تحقیق تأثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (bko))، روغن کانولا حاوی 100 ...
متن کاملبررسی سینتیک جذب روغن توسط خلال سیب‌زمینی تحت تأثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی‌‌ناشوندة روغن مغز بنه و هیدروکلوئید ثعلب طی فرآیند سرخ کردن عمیق
در این تحقیق تأثیر پیشتیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسیمتیلسلولز، بلانچینگ در آب 85 درجة سلسیوس حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) و همچنین تأثیر نوع روغن (روغن کانولا، روغن کانولا حاوی 1/0 درصد روغن مغز بنه (BKO))، روغن کانولا حاوی 100 ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023