بررسی امکان تولید کیک اسفنجی با کالری کاهش یافته

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین، و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از قندهای سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول، مالتودکسترین، اولیگوفروکتوز و شیرین کننده سنتزی آسپارتام مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور قندهای الکلی سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول بصورت 100% جایگزینی ساکارز و ترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک اسفنجی گردید. از شیرین کننده سنتزی آسپارتام بهمراه مالتودکسترین نیز به عنوان جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با سوربیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (s3) باعث ایجاد بیشترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی مالتیتول- ساکارز (m4) و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با مالتیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (m3) مشاهده شد. بیشترین یکنواختی مربوط به نمونه حاوی زایلیتول- اولیگوفروکتوز (x2) و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بود. در حالی که استفاده از 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین یکنواختی را در کیک ارائه داد. کمترین رطوبت در میان تیمارها در کیک تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) و بیشترین رطوبت در کیک حاوی مخلوط زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (x3) مشاهده شد. بیشترین شدت رنگ در کیک تهیه شده با مالتیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (m3) و کمترین رنگ در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) دیده شد. کیک های حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف سوربیتول و زایلیتول روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بیشترین امتیاز ارزیابی حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین نمره ارزیابی رابدست آوردند.