بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس های نعناع فلفلی و دارچین در سوسیس

پایان نامه
چکیده

این تحقیق با هدف بررسی امکان جایگزینی بخشی از نیتریت با اسانس های دارچین (cinnamomum zeylanicum) و نعناع فلفلی (mentha piperita) و تأثیر آن بر خصوصیات اکسیداسیونی، میکروبی و رنگ سوسیس صورت گرفت. اسانس های دارچین و نعناع فلفلی با تکنیک gc/ms تجزیه شدند و مشخص شد که مواد تشکیل دهنده عمده اسانس نعناع فلفلی شامل منتول (4/24%)، نئو ایزومنتول (4/23%)، 1و8-سینئول (73/8%) و ترپین-4-ال (67/8%) و مواد اصلی تشکیل دهنده اسانس دارچین ترانس سینامآلدئید (78/47%)، متیل اوژنول (75/6%)، دلتا کادینن (68/4%) و گاما کادینن (13/3%) می باشند. اسانس های نعناع فلفلی و دارچین در سطوح 20، 40 و ppm 60 (به ترتیب با علائم p20، p40، p60 و c20، c40، c60) جایگزین بخشی از نیتریت در فرمولاسیون سوسیس گردید و خصوصیات آنتی اکسیدانی اسانس ها با انجام آزمون های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید، خصوصیات ضدمیکروبی اسانس در برابر رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس در سوسیس و تغییرات رنگ نمونه ها (شاخص رنگ و ?e) در طی 30 روز نگهداری در شرایط یخچال (oc4) مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار عدد پراکسید نمونه های p20، p40، p60 و شاهد در روز 2 به-ترتیب 03/0?69/0، 01/0?74/0، 05/0?66/0 وmeq o2/kg oil 06/0?73/0 و در روز 30 به-ترتیب 19/0?23/1، 01/0?16/1، 00/0?44/1 و meq o2/kg oil 04/0?09/1 بود که نمونه های p20 و p40 در مقایسه با نمونه شاهد کمترین افزایش پراکسید را نشان دادند. مقدار عدد پراکسید نمونه-های c20، c40 و c60 در روز 2 به ترتیب 14/0?63/0، 05/0?51/0 و meq o2/kg 03/0?63/0 و در روز 30 به ترتیب 05/0?03/1، 01/0?47/1 و meq o2/kg 00/0?44/1 بود که نمونه c20 نسبت به سایر سطوح کمترین افزایش پراکسید را نشان داد. عدد tbars نمونه های p20، p40 و p60 و شاهد در روز 30 به ترتیب 01/0?25/0، 01/0?29/0، 00/0?27/0 و mg mda/kg 02/0?28/0 بود. این مقدار در مورد نمونه های c20، c40 و c60 در روز 30 به ترتیب 00/0?25/0، 00/0?26/0 و mg mda/kg 01/0?27/0 بود که مقادیر عدد tbars نمونه های p20 و c20 با نمونه شاهد دارای اختلاف معنی دار هستند. در مورد شاخص رنگ (hue angle) نیز بهترین نتیجه در پایان زمان نگهداری مربوط به نمونه های p20 (01/0?74/0)، p40 (01/0?79/0) و c20 (01/0?76/0) بود. کمترین اختلاف رنگ کلی (?e) در نمونه های p60، c40 و c60 مشاهده گردید. در طول 30 روز نگهداری سوسیس در شرایط یخچال رشد باکتری کلستریدیوم پرفرینجنس مشاهده نگردید. از لحاظ بو، نمونه c40 دارای امتیاز بالاتری نسبت به نمونه شاهد بود و از لحاظ طعم نمونه های c20 و c40 با نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند.

۱۵ صفحه ی اول

برای دانلود 15 صفحه اول باید عضویت طلایی داشته باشید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی خواص فیزیکی، آنتی اکسیدانی و مکانیکی فیلم پکتین فعال حاوی اسانس نعناع فلفلی و رازیانه

در این پژوهش اسانس نعناع فلفلی، رازیانه در سطوح (5/0، 1، 5/1 درصد) به صورت جدا و ترکیبی در فیلم خوراکی پکتین به منظور تغییر خواص عملکردی فیلم­ها به کار گرفته شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس نعناع فلفلی و رازیانه به فیلم سبب کاهش معنی‌دار در میزان حلالیت و رطوبت فیلم شد (05/0p

متن کامل

بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی اسانس دارچین و عصاره سرخارگل بر نگهداری کلمپه

اکسیداسیون لیپیدها واکنشی است که در نگه داری مواد خام، فرآیند تولید و نیز در طی نگه داری محصول نهایی باعث تند شدن و در نهایت فاسد شدن آن می شود. از طرف دیگر مواد حاصل از اکسیداسیون روی سایر ترکیبات تشکیل دهنده ماده غذایی نیز تأثیر سوء گذاشته و نیز باعث ایجاد تغییرات بیماری زایی در قسمت های مختلف بدن می شوند. به همین دلیل در فرآوری های صنعتی به منظور افزایش پایداری و زمان انبارمانی مواد غذایی و ...

15 صفحه اول

ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره نعناع ایرانی

  خلاصه     این مطالعه جهت ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره نعناع ایرانی انجام گرفت. میزان دفاع آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره اتانولی با استفاده از تکنیک های 2و2 دی فنیل - 1- پیکریل هیدرازیل بر مبنای درصد مهار تولید رادیکال آزاد و سیستم بتاکاروتن- لینولئیک اسید، با روش اسپکتروفتومتری تعیین گردید.نتایج بدست آمده نشان داد که ظرفیت آنتی اکسیدانی اسانس نسبت به عصاره اتانولی ضعیف تربود و ظرفی...

متن کامل

بررسی خاصیت ضدمیکروبی عصاره متانولی، اسانس و نانولیپوزوم حاوی اسانس نعناع فلفلی

چکیده نگهدارنده­های طبیعی استخراج شده از گیاهان دارویی، جزء مهمترین ترکیبات زیست فعال هستند که می­توانند در تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. استفاده از این اسانس­ها به صورت آزاد برای نگهداری مواد غذایی عموما با محدودیت­هایی همراه است. یکی از روش­های کاهش این محدودیت­ها، درون­پوشانی کردن اسانس­ها در حامل­های لیپیدی از جمله نانولیپوزوم­ها است. از این رو هدف این پژوهش بررسی خاصیت ضدمیکرو...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تربیت مدرس

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023