بازیابی پروتئین ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) با استفاده از روش حلالیت به کمک اسید و قلیا

در این تحقیق با استفاده از سه روش حلالیت به کمک اسید، حلالیت به کمک قلیا و روش سنتی از ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) سوریمی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی سوریمی و کامابوکو حاصل از این روش ها با یکدیگر مقایسه گردید. اختلاف در شاخص های پروتئین بازیابی شده، خروج چربی و خروج رنگ دانه کل گوشت چرخ شده بین سه تیمار آزمایشی معنی دار (05/0p<) بود. بیشترین مقدار شاخص های بالا به ترتیب مربوط به روش حلالیت به کمک اسید (2/86%)، حلالیت به کمک قلیا (3/72%) و روش سنتی (1/73%) و کمترین مقدار شاخص ها به ترتیب مربوط به روش سنتی(8/76%)، روش سنتی (6/43%) و روش حلالیت به کمک اسید (3/34%) بود. در خروج میوگلوبین بین روش حلالیت به کمک اسید و قلیا اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی نسبت به روش سنتی کارایی بالاتری داشتند (93% در مقابل 63%). میزان سفیدی سوریمی حاصل از روش حلالیت به کمک قلیا نسبت به دو روش دیگر بیشتر بود (78% در مقابل 73%). الگوی الکتروفورز روش سنتی تهیه سوریمی از دست رفتن پروتئین های میوفیبریل و سارکوپلاسمی از طریق پس آب حاصل از شستشو را نشان داد. در حالی که در روش حلالیت به کمک اسید و قلیا پروتئین های میوفیبریل به همراه بخشی از پروتئین های سارکوپلاسمی بازیابی شد، همچنین در روش حلالیت به کمک اسید زنجیره سنگین میوزین تجزیه شده و باندی با وزن حدود 165 کیلودالتون ایجاد شد. بررسی خصوصیات فیزیکی کامابوکوهای تولید شده نشان داد که روش حلالیت به کمک اسید و قلیا در ویژگی هایی همچون قدرت ژل، تست تا شدن و پیوستگی نسبت به روش سنتی برتر بود، در حالی که کامابوکو تولید شده به روش سنتی نسبت به روش حلالیت به کمک اسید و قلیا کشسانی بیشتری داشت. نتایج بیانگر اختلاف معنی داری بین پارامترهای رطوبت تحت فشار و شاخص های بافت سنجی (سختی، چسبندگی و حالت صمغی بودن) بین تیمارهای آزمایشی نبود. در مجموع روش های نوین مبتنی بر تغییرات ph ، در تمامی فاکتورها به جزء در خروج رنگ دانه های کل گوشت چرخ شده و حالت کشسانی کامابوکو نسبت به روش سنتی برتری داشتند.