بهینه سازی فرمولاسیون پاستیل میوه ای بر پایه آلو

میوه آلو دارای ویژگی های تغذیه ای متعددی می باشد. ملین است و به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، می تواند خطر ابتلا به سرطان و بیماریهای قلبی را کاهش دهد. این ویژگی های تغذیه ای سبب شده هر اقدامی که منتهی به تولید فراورده های جذاب و مفید از آن شود، توصیه گردد. در این پژوهش، تولید پاستیل میوه ای بر پایه آلو با استفاده از نسبت های مختلف نشاسته و ژلاتین مورد مطالعه قرار گرفت. 13 فرمول از فراورده مورد نظر براساس طرح مرکب مرکزی ( با 5 تکرار در نقطه مرکزی) تولید گردید. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل میزان ژلاتین، در دامنه 85/3 تا92/6 درصد و میزان نشاسته در دامنه صفر تا 85/3 درصد مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته (مشاهدات) شامل میزان رطوبت، افت وزنی ناشی از خشک کردن، ارزیابی بافت به روش دستگاهی و پذیرش طعم و پذیرش کلی حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها بودند. ارزیابی حسی بر اساس سنجش ویژگی های اصلی فراورده (رنگ، بافت و طعم ) و همچنین پروفایل بافت با استفاده از مقیاس های تعریف شده انجام پذیرفت. نتایج حاصل حاکی از این بود که هم نوع هیدروکلوئید و هم میزان مصرف آن بر ویژگی های حسی محصول اثر معنی داری دارد. معادله چند جمله ای با 9325/0= r2 نشان داد که بالاترین پذیرش کلی مربوط به نمونه ای با 85/3 درصد نشاسته و38/5 درصد ژلاتین بود. همچنین فراورده حاصل به لحاظ ویژگی های فیزیکو- شیمیایی مورد بررسی در دامنه قابل قبولی قرار داشت .