بررسی اثر روش تولید و مرحله خشک کردن بر ویژگی های عمل کنندگی کنسانتره پروتئینی حاصل از آردهای صنعتی سویا
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده مریم رواقی دارانی
- استاد راهنما مصطفی مظاهری تهرانی احمد آسوده
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1389
چکیده
در این تحقیق، چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرد کامل سویا (چربی 08/22 و pdi 72/28)، آرد سویای بدون چربی (چربی 67/3 و pdi 10/55)، آرد سویای برشته بدون چربی (چربی 78/3 و pdi 72/10) و آرد سویای کم چرب (چربی 34/14 و pdi 71/32) جهت تولید کنسانتره به دو روش شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی مورد استفاده قرار گرفت و بازده و خصوصیات شیمیایی پس از خشک کردن و ویژگی های عمل کنندگی کلیدی قبل و بعد از خشک کردن تعیین گردید. تولید کنسانتره از آرد کامل سویا بازده بالاتری داشت، اما محتوای پروتئین و فراکسیون های آن به دلیل حضور چربی کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد در حالی که میزان پروتئین، چربی، فیبر و فراکسیون های پروتئینی کاهش یافت. pdi محصول در روش شستشو با محلول الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به pdi مواد اولیه نداشت. آرد سویای بدون چربی و کنسانتره حاصل از آن ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت باند کردن چربی، امولسیون کنندگی و خصوصیات کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود، درحالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت باند کردن چربی گردید. کنسانتره حاصل از آرد بدون چربی نسبت به آرد اولیه به طور معنی داری دچار تغییرات شد، در حالی که حضور چربی یا دناتوراسیون ناشی از برشته کردن به جز در مورد پایداری امولسیون از شدت تغییرات کاست. به علاوه حین فرآیند ظرفیت نگهداری آب در مورد محصولاتی با میزان چربی بالاتر افزایش یافت. گرچه عمده ترین تغییرات pdi در زمان خشک کردن رخ داد، اما تأثیر فرآیند بر خصوصیات کف کنندگی و امولسیون کنندگی بسیار بیشتر از مرحله خشک کردن بود.
منابع مشابه
تولید و بررسی فعالیت شلاته کنندگی و قدرت احیاء کنندگی پروتئین های هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا
مقدمه: امروزه بسیاری از آنتیاکسیدانهای سنتزی نظیر bha و bht بهعنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا بهکار برده میشوند. اگرچه این آنتیاکسیدانها در مقایسه با آنتیاکسیدانهای طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتیاکسیدانی بیشتری از خود نشان میدهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبههای وابسته به سلامتی آنها نگرانیهایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی ب...
متن کاملبررسی اثر پیش تیمارهای فراصوت و روش های مختلف خشک کردن بر پارامترهای انتقال جرم در خشک کردن میوه به
در پژوهش حاضر ورقه‌های برش‌خورده میوه به پس از اعمال دو پیش‌تیمار فراصوت حمام و پروب (در سه سطح زمانی 10، 20 و min 30) با سه روش جریان هوای گرم (در سه سطح دما 40، 50 و C°60)، مایکروویو (در سه سطح توان 90، 180 و W360) و انجمادی (دمای C°50-) خشک شدند. در تمامی تیمارها پارامترهای انتقال جرم از جمله ضریب موثر پخش رطوبت، ضریب انتقال جرم همرفتی، آهنگ ثابت خشک‌شدن، فاکتور لاگ، ریشه اول غیر جبری و ضری...
متن کاملبررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آلو فراوری شده به روش ترکیبی خشک کردن و انجماد
فن آوری ترکیبی خشک کردن و انجماد، ترکیبی از دو فرایند کاهش آب اسمزی و کاهش آب از طریق هوای داغ وسپس انجماد است. این فن آوری از پیشرفته ترین روش های نگهداری میوه جات و سبزیجات به شمار می آید در تحقیق صورت گرفته هدف افزایش ماندگاری آلو با استفاده از فنآوری نوین خشک کردن و انجماد است. در این پژوهش ابتدا آلو در محلول های حاوی ساکارز، اسید آسکوربیک، اسید سیتریک وکلرید کلسیم غوطه ور گردید در مرحله بع...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023