بررسی اثر اینولین و برخی صمغ ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد

ماست منجمد یکی از فراورده های لبنی است که در ایران کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر اینولین و دو نوع صمغ عربی و گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و هم چنین زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اینولین و صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در ph نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار هوادهی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین اورران (37/22 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین اورران (38/39 درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5/0 درصد مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3/0 درصد صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نتایج حاصل از بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه ها حاکی از آن است که تمامی نمونه های ماست منجمد دارای رفتار رقیق شونده با برش می باشند. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدلهای قانون توان، کاسون و هرشل بالکی، مشخص شد که مدل پاورلا بخوبی می تواند رفتار جریان نمونه ها را پیش بینی کند. افزودن اینولین و صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (05/0 > p). طولانی-ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی در سطح 5/0 درصد (2363 ثانیه) و نمونه شاهد (1032 ثانیه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 > p) اما اینولین تاثیر معنی داری بر آن نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که اینولین و صمغ ها در رنگ نمونه ها تغییر معنی داری ایجاد نکردند(05/0 < p). شاخص پذیرش کلی، ماست منجمد حاوی 2 درصد اینولین را بهترین نمونه از نظر مصرف کنندگان معرفی کرد. نتایج حاصل از ارزیابی میزان زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد نشان داد این فراورده تا پایان 60 روز دوره نگهداری، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول در هر گرم را حفظ کند. میزان افت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بوده است در حالیکه در نمونه حاوی 2 درصد اینولین کمترین میزان نابودی این باکتری مشاهده شد. بیشترین میزان از دست رفتن بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد حاوی 2/0 درصد گوار (001/41 درصد) دیده شد که اختلاف معنی داری با نمونه شاهد (839/38 درصد) و 3/0 درصد گوار (088/40 درصد) نداشت. بهترین نمونه به لحاظ زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس نمونه دارای 2 درصد اینولین بود که کمترین میزان افت (717/17 درصد) را طی دوره نگهداری داشت. بنابراین می توان ماست منجمد را حامل مناسبی جهت گنجاندن پروبیوتیک ها در رژیم غذایی دانست و با مقایسه تاثیر ترکیبات افزوده شده در جهت بهبود زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک مشخص شد نمونه حاوی 2 درصد اینولین، موفق ترین نمونه در حفظ بقای میکروارگانیسم های مفید در طی دوره نگهداری می باشد. کلمات کلیدی: ماست منجمد، پروبیوتیک، اینولین، صمغ عربی، صمغ گوار، رئولوژی