تاثیر شیر خشک سویا و نشاسه اصلاح شده ذرت بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان بربری

افزودن ترکیبات سویاونشاسته اصلح شده کیفیت نان را افزایش می دهد.بدین منظوردر این تحقیق شیر خشک سویا ونشاسته اصلاح شده ذرت (پیش ژلاتینه)در سطوح 10،7،5،3درصد جایگزین آرد گندم شدو آزمون های شیمیایی و فیزیکی شامل رطوبت، خاکستر،خاکستر نامحلول،پروتئین،چربی،فیبر،ph،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عدد فالینگ،اندازه ذرات بر روی تیمارهاانجام گرفت.همچنین ویژگیهای رئولوزیکی با دستگاه فارینوگراف،اکستنسوگراف وآمیلوگراف وبیاتی به طریق تست پانل توسط 6ارزیاب آموزش دیده در روزهای اول، سوم وپنجم انجام شد.با افزودن شیر خشک سویا رطوبت،،گلوتن مرطوب وخشک،عدددزلنی،عددفالینگ کاهش یافت و چربی،پروتئین،خاکسترافزایش یافت.اما فیبر وphتغییر نکرد.نتایج حاصل از آزمون فارینوگراف نشان دادکه جذب آب،زمان پایداری، زمان گسترش ودرجه سست شدن افزایش وعدد کیفیت کاهش یافت.در آزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش وسطح زیر منحنی ،افزایش وفابلیت کشش کاهش یافت نتایج ازمون آمیلوگراف نشان داد که،دمای زلاتینه شدن افزایش ،ویسکوزیته ماکزیمم کاهش یافت.نتایج آزمون حسی نشان داد که نمونه 10درصد شیر خشک سویا به لحاظ بو،باعث کاهش مقبولیت عام شد،اما کمترین نرخ بیاتی را داشت.نمونه 7 درصد بهترین نمونه از لحاظ حسی وبیاتی دارا بود.با افزودن نشاسته اصلاح شده ذزت (پیش ژلاتینه)رطوبت،خاکستر،خاکسترنامحلول، گلوتن مرطوب وخشک،پروتئین،چربی،عدد زلنی، ph کاهش یافت،ولی فیبر تغییر نکرد.عدد فالینگ نیز افزایش یافت.نتایج آزمون فارینوگراف نشان دادکه جذب آب ودرجه سست شدن افزایش،زمان گسترش،پایداری وعدد کیفیت کاهش یافت.در آزمون اکستنسوگراف مقاومت به کشش، قابلیت کشش و سطح زیر منحنی افزایش یافت.نتایج ازمون آمیلوگراف نشان داد که،دمای ژلاتینه شدن کاهش وویسکوزیته ماکزیمم نمونه شاهد با نمونه 5 درصدنشاسته پیش ژلاتینه ذرت اختلاف معنی داری نداشت.نتایج آزمون حسی نشان داد که کیفیت نانهای تیمار شده قابل پذیرش بوده وسبب تعویق بیاتی شدند.