بررسی پایداری اکسایشی روغن کانولا و روشهای بهبود آن

روغن کانولا واریته اصلاح شده کلزا می باشد که مقدار اسید اروسیک در آن کمتر از 2درصد و گلوکوزینولات باقیمانده در کنجاله کمتر از 30میکرومول بر گرم کاهش یافته است و کشت واریته های مختلف کانولا روند روبه رشدی دارد،بالا بودن مقدار اسید اولئیک بیش از 55 درصد،پایین بودن ا سیدهای چرب اشباع کمتر از 7درصد نشانگر آنست که می توان کارآیی این روغن را در سرخ کردن افزایش داد،در این تحقیق پایداری روغن کانولا توسط اختلاط با روغنهای زیتون،پالم اولئین،ذرت طی فرایند سرخ کردن توسط پارامترهای اندیس اسیدی ،ترکیبات قطبی،عدد کربنیل،عدد کونژوگه،اندیس رنگ،اسیدهای چرب اشباع،اسیدهای چرب تک غیر اشباعی،اسیدهای چرب چندغیر اشباعی و شاخص پایداری اکسایشی تعیین گردید که نتایج نشان داد پایدارترین فرمول مخلوط شامل روغنهای کانولا،پالم،زیتون با نسبت 30:15:85بوده است که مطابق آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد اختلاف معنی داری باپایداری فرمولهای مخلوط روغن مورد آزمایش در این تحقیق دارد ،روش دیگر افزایش پایداری روغن کانولا در طی سرخ کردن افزودن سطوح مختلف روغنهای کنجد و سبوس برنج به روغن کانولا بوده است که نتایج نشان داد افزودن 3 درصد روغن سبوس برنج،3درصد روغن کنجد به روغن کانولا،پایداری بیشتری نسبت به سطوح دیگر روغنهای کنجد و سبوس برنج ایجاد نموده است.همچنین پایداری روغن کانولا با افزودن آنتی اکسیدانهای مختلف به همراه اسید سیتریک در طی فرایند سرخ کردن تعیین گردید که نتایج نشان داد مخلوط 100بخش در میلیون آلفا توکوفرول و tbhqبه نسبت 50:50 به همراه 100 بخش در میلیون اسید سیتریک اختلاف معنی داری با سایر آنتی اکسیدانها در جهت افزایش پایداری روغن کانولا در طی فرایند سرخ کردن داشته است.در مرحله آخر مناسبترین سطح روغنهای سبوس برنج و کنجد ،فرمول آنتی اکسیدان را به بهترین فرمول مخلوط بدست آمده بر مبنای کانولا اضافه نموده و پایداری آن نسبت به مطلوبترین فرمولهای روغن حاصل از مراحل قبل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد پایداری آن اختلاف معنی داری با سایر نمونه های حاصله از مراحل قبل داشته است.