بررسی قابلیت سدیم هگزا متافسفات و تتراسدیم پیروفسفات در بازیافت پروتئین های آب پنیر
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز
- نویسنده محمدمهدی گرجی
- استاد راهنما
- تعداد صفحات: ۱۵ صفحه ی اول
- سال انتشار 1380
چکیده
بازیافت پروتئین های آب پنیر در راستای افزایش راندمان تولید، مدتهاست که مدنظر پژوهشگران قرار گرفته است. در حال حاضر این عمل با فن آوریهای متعددی از جمله، انعقاد پروتئین های آب پنیر با اسید و حرارت و جداسازی و اضافه نمودن آنها به شیر، استفاده از اولترافیلتراسیون و مواد افزودنی مختلف مانند صمغ ها و فسفات ها جهت تجمع هر چه بیشتر این پروتئین ها در لخته، عملی شده است. در این تحقیق تاثیر تتراسدیم پیروفسفات و سدیم هگزامتافسفات روی لخته نمودن پروتئین های آب پنیر و خواص رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر تولید شده مورد مطالعه قرار گرفت. کار با تهیه محلولی از پروتئین آب پنیر با ماده خشک حدود 7 درصد شروع گردید. محلول تهیه شده در سه ظرف جداگانه تقسیم گردید، به ظرف اول ماده افزودنی اضافه نگردید در ادامه به ظرف دوم که ph آن روی 4/6 تنظیم شده بود تتراسدیم پیروفسفات به میزان 2/0 درصد (w/v) و کلرید کلسیم به میزان 15/0 درصد (w/v) و به ظرف سوم در ph=2/5 سدیم هگزا متافسفات به میزان 05/0 درصد (w/v) اضافه گردید هر سه محلول فوق به شیر پاستوریزه (16 و 72c) اضافه و سپس به خوبی مخلوظ شدند. این تیمارها در ادامه جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفتند. پنیرهای نمونه های پنیر از نظر آب اندازی، سفتی بافت و خواص ارگانولپتیکی با نمونه شاهد مقایسه گردید. بررسی نتایج نشان داد که در بازیافت پروتئین های آب پنیر به وسیله فسفات ها درصد آب اندازی و سفتی بافت در لخته و پنیر حاصل کاهش می یابد (p<1%). نتایج تست پانل نیز حاکی از عدم وجود تفاوت در خواص ارگانولپتیک پنیرهای تولید شده است (p>5%). در نهایت مشخص گردید که سدیم هگزا متافسفات در مقایسه تتراسدیم پیروفسفات بطور موثری در بازیافت پروتئین های آب پنیر نقش دارد.
منابع مشابه
بررسی کارایی تری کلسیم فسفات حاوی سدیم هگزا متافسفات به عنوان پایدار کننده در پلیمرشدن تعلیقی
متن کامل
تاثیر نمک های امولسیون کننده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی
مقدمه: پروتئینهای شیر تحت اثر عوامل مختلفی مانند حرارت دادن، اسیدی کردن، افزودن آنزیم و نمکهای امولسیون کننده قادر به تشکیل ژل میباشند. در این پژوهش اثر افزودن نمک های تتراسدیم پیروفسفات و تری سدیم سیترات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زمان تشکیل لخته آنزیمی شیر بدون چربی حرارت ندیده و حرارت دیده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: به شیر بدون چربی بازساخته حرارت ندیده و حرارت دیده ، نمک های تت...
متن کاملبررسی کارایی تری کلسیم فسفات حاوی سدیم هگزا متافسفات به عنوان پایدار کننده در پلیمرشدن تعلیقی
متن کامل
بهینه سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ
مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیمها در هیدرولیز پروتئینهای غذایی محسوب میشود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم میباشد. بهینهسازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، میتواند باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و میزان آنزیم مورد استفاده گردد، این پژوهش نیز بهمنظور دستیابی به این اهداف صورت گرفته است. مواد و ر...
متن کاملبررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب
هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانهی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، صمغ (صفر تا 0/3 درصد) و روغن (20 تا 50 درصد) تولید گردید. ویژگی‌های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات، پتانسیل زتا، کشش سطحی و کشش بین سطحی اندازه گیری شد. پس از انتخاب مدل مناسب، من...
متن کاملبررسی خواص مهندسی و بیوفیزیکی پنیرهای فراوری شده تحت تأثیر عوامل مختلف
سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک میشود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار میشود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023