همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240?c تا پیش از تشکیل رنگ ...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با ...

بر اساس آمار موجود، بدلیل افزایش جمعیت جهان از یکسو و فرسایش منابع طبیعی تامین کننده غذا تا سال 2030، از سوی دیگر، در اکثر کشورهای جهان سوم، وضعیت بشدت ناپایداری بوجود خواهد آمد. گندم بعنوان یکی از مهمترین منابع غذائی انسان که تابع این طبیعت رو به فرسایش است ، از این قاعده مستثنی نیست . در کشور ما، بعنوان بخش کوچکی از این سیستم، گزارشات موجود، در ارتباط با کسری گندم (در سال 1374) و رقم ضایعات ن...

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش ...

این مطالعه با استفاده از روش ارزش یابی مشروط و با استفاده از تکنیک بازی قیمت دهی به ارزیابی تمایل به پرداخت مصرف کنندگان نان برای افزایش کیفیت انواع مختلف نان در شهر اصفهان در سال 1386، پرداخته است. برای این منظور پرسش نامه ای تدوین و توسط 1112 نفر از افرادی که در حال بازگشت از نانوایی بودند، به طور تصادفی تکمیل گردید. نتایج نشان می دهد که برای افزایش کیفیت انواع مختلف یک قرص نان (نزدیک شدن کیف...

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمی...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

سابقه و هدف: با توجه به تولید و عرضه نان های رژیمی و اقبال عمومی جهت مصرف این نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذایی آن در مقایسه با ارزش واقعی نان های رژیمی و به منظور مقایسه ارزش های غذایی نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی، این تحقیق انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه در دو مرحله طراحی شد. در مرحله اول با روش توصیفی تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفی از نان های تولیدی ...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...