این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین،TBA ، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت‎های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار...

در این مطالعه تعداد 60 نمونه کنسرو میگو از سه برند تجاری تولید شده در ایران از نظر عناصر سرب، آرسنیک، کادمیوم، جیوه و قلع مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‏ها پس از هضم با مخلوط اسید نیتریک، اسید کلریدریک و آب اکسیژنه، با دستگاه icp-oes آنالیز شدند. میانگین میزان سرب در نمونه ها 49% میکروگرم در گرم بود و در 20% نمونه‏ها میزان سرب بالاتر از حد مجاز (5/0 میکروگرم در گرم) بود. میانگین میزان آرسنیک در نم...

با توجه به فساد پذیری بالای میگو و سرانه مصرف پایین آن در کشور توجه به سایر روش های عرضه این فراورده ها از جمله کنسرو کردن میگوهای درجه 2 و3 ضروری می نماید. لذا در تحقیق حاضر، از روش های مختلف پخت اولیه شامل پخت در آب نمک (غلظت 0، 3 و 6 درصد)، پخت با بخار، سرخ کردن، کباب کردن و پخت در سس قلیه میگو جهت تهیه کنسرو قلیه میگوی ببری سبز (penaeus semisulcatus) استفاده شد. پارامترهای اندازه گیری شده (...

با توجه به فساد پذیری بالای میگو و سرانه مصرف پایین آن در کشور توجه به سایر روش‌های عرضه این فراورده ها از جمله کنسرو کردن میگوهای درجه 2 و3 ضروری می نماید. لذا در تحقیق حاضر، از روش های مختلف پخت اولیه شامل پخت در آب نمک (غلظت 0، 3 و 6 درصد)، پخت با بخار، سرخ کردن، کباب‌کردن و پخت در سس قلیه میگو جهت تهیه کنسرو قلیه میگوی ببری سبز (Penaeus semisulcatus) استفاده شد. پارامترهای اندازه گیری شده (...

چکیده میگوها و ماهیان، منابع غذائی خوبی برای تأمین پروتئین و نیز دارای کالری و چربی خوب بوده و غذای سالم به شمار می روند. این تحقیق برای آنالیز ترکیبات بیوشیمیایی سه گونه میگوی فرآوری شده از خلیج فارس شامل: میگوهای صورتی (peanaeus sewisulcatus)، سفید (metapenaeus affinis) و شیشه ای از خانواده ی شاه میگو pana lirus homareus و همچنین 2 گونه ماهی تن و هوور جهت ارزیابی ارزش غذایی قبل و بعد از فرآور...

میگو یکی از مهم‌ترین گونه‌های آبزیان در ایران می‌باشد. با توجه به روند افزایشی تولید میگو، تولید فرآورده‌هایی با ارزش ‏افزوده جدید بیش از پیش مورد نیاز است. هدف از پژوهش حاضر تولید یک فرآورده کنسرو شده جدید با استفاده از میگوی ‏سرتیز ‏Metapenaeus affinis)‎‏) بود. زمان حرارت‌دهی، غلظت نمک و غلظت سرکه هنگام آماده‌سازی میگو و همچنین ‏شاخص زمان استریل کردن بهینه‌سازی شد و اثرات آنها بر کیفیت این مح...

یکی از راه های افزایش زمان نگه داری سوسیس و کاهش مصرف افزودنی هایی چون نیتریت، تولید کنسرو آن است. تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و آزمایش ها و ارزیابی های مختلف در دو مرحله انجام گرفت. مرحله اول شامل تهیه چهار نوع سوسیس با چند فرمول و تولید کنسرو آن در کارخانه صنوبر اصفهان بود، و در مرحله دوم آزمایش های فیزیکوشیمیایی و حسی انجام شد. کنسرو سوسیس در قوطی (409×214) و شیشه (مشابه شماره 67-10)...

این تحقیق شامل دو مرحله تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و انجام آزمایشات مختلف روی آنها است. مرحله اول شامل تولید پنج نوع سوسیس با فرمولهای مختلف در کارخانه صنوبر اصفهان و انتخاب چند نوع از آنها براساس ارزیابی حسی جهت تولید کنسرو ، بدست آوردن زمان فرایند حرارتی کنسرو سوسیس در قوطی و شیشه و تولید کنسرو سوسیس بوده و در مرحله دوم ، آزمایشات فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی انجام گرفته است.

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر مواد پرکننده در کیفیت حسی و شیمیایی کنسرو از ماهی مید (liza klunzingeri) انجام شد. بدین منظور ماهیان مید به روش پخت اولیۀ بخارپز با دمای 100 درجۀ سانتی گراد به مدت 10 دقیقه آماده و در چهار محیط روغن، روغن (سیر)، سس گوجه فرنگی و آب نمک کنسرو، سپس 65 دقیقه در دمای 121 درجۀ سانتی گراد درون اتوکلاو قرار داده شدند. کنسروهای تولیدشده پس از گذراندن 15 روز درون انبار به منظ...

چکیده ندارد.