هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/...

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عس...

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ...

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش های خربزه در دمای c°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1 % کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش های میوه به کار می روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش های خربزه بدون ...

در این پژوهش تاثیر افزودن ریتنتیت و کنسانتره پروتئین آب پنیر در غلظت های مختلف بر روی ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های حاوی غلظت های مختلف ریتنتیت در 3 غلظت ( 5/0 ، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (2/0، 3/0 و 4/0 درصد) تهیه شده و از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در فواصل زمانی 1، 7 و 15 روز نگهداری پس ...

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره ...