با به کارگیری طرح ترکیبی(combined design) تأثیر نسبت¬های مختلف محلول ساکارز به کنسانتره میوه(پرتقال و آلبالو)، میزان کلریدکلسیم(0-2درصد) و مدّت زمان نگهداری(0-90 روز) بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی سیب¬های گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص¬هایی از قبیل میزان قند کل، اسید آسکوربیک، رنگ و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس بهینه¬سازی چند منظوره(multiobjective optimization) با...

در این تحقیق جهت بهبود ارزش تغذیه ای و افزایش سطح سلامت فرآورده های غذایی پودر نوشیدنی میوه ای تولید شده است که پسازحل کردن در آب آشامیدنی یا آب گازدار می توان نوشیدنی دلپذیری آماده نمود. در تهیه این فرمولاسیون از کنسانتره آبمیوه و عصاره میوهاستفاده شده است. سه نمونه متفاوت پودر شامل فرمول 1 (حاوی کنسانتره آبمیوه)، فرمول 2 (حاوی نسبت معین از کنسانتره آبمیوه و عصارهمیوه)، فرمول 3 (حاوی عصاره میو...

یکی از منابع غذایی کشور که در سالهای اخیر به آن اهمیت بیشتری داده شده است آب میوه می باشد از راه های نگهداری آ ب میوه ها برای مدت طولانی تغلیظ آنها و تبدیل به کنسانتره می باشد تولید کنسانتره روشهای مختلفی دارد که عبارتند از تغلیظ انجمادی تغلیظ غشایی و تغلیظ به روش تبخیر از میان روشهای ذکر شده در صنعت تغلیظ آب میوه بیشتر از روش تبخیر استفاده می شود بدلیل حساسیت آب میوه به حرات تبخیر کننده فیلم ر...

در یک تحقیق آزمایشگاهی، تهیه فرآورده نوشیدنی شیر میوه با استفاده از کنسانتره و پوره سیب مورد بررسی قرار گرفت . بدین منظور در یک سری آزمایش مقدماتی ابتدا شیر با پوره و کنسانتره و اسانس سیب مخلوط گردید و نوشابه های تهیه شده در یک پانل تخصصی به گروه متشکل از 10 نفر پانلیست ارائه شده و نظرات آنها در دو مورد عطر و بو و طعم و مزه دریافت گردید. همچنین بمنظور بررسی درجه حرارت جهت پاستوریزاسیون، درجه حر...

میوه و آبمیوه ی پرتقال منبع مهمی از ترکیب های زیست فعال شامل آنتی اکسیدان هایی نظیر اسید آسکوربیک، فلاونوئیدها، ترکیب های فنلی و مواد پکتینی است که این ترکیبات برای سلامتی انسان مهم هستند. در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه ی پرتقال محلی (سیاورز) در زمان برداشت و تغییر ترکیب های زیست فعال آبمیوه تولیدی از آن حین فرآیند و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل اندازه گیری طول،...

میوه نارنج یکی از انواع مرکبات می باشد که منبع مناسب ویتامین ث بوده و عطر و طعم منحصر به فردی دارد. این میوه در ایران از اواسط آبان تا اواسط اسفند وجود دارد. به دلیل فسادپذیری این میوه و حساسیت آن نسبت به فرآیند، دوره نگهداری آن کوتاه می باشد. در این تحقیق تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلأ 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ 50 تا 80 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظ...

تغلیظ آب میوه ها عملیات واحد اصلی در بسیاری از شاخه های صنعت غذا به شمار می آید و نقش اساسی در تولید محصول با کیفیت مناسب، ایفا می کند. آب انار به خاطر دارا بودن مقادیر بالایی ترکیبات فنولی در مقایسه با سایر میوه ها، توجه زیادی به خود معطوف کرده است. در این تحقیق به بررسی تاثیر روش های مختلف تغلیظ از قبیل تغلیظ انجمادی قالب کامل، تغلیظ با فرایند تبخیر پاششی، تکنولوژی رفرکتانس ویندو، تبخیر تحت خ...

چکیده در این پژوهش تولید کنسانتره آب گوجه فرنگی درخط تولید نکتار میوه جات با استفاده از امکانات موجود مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا آب گوجه فرنگی تولید و سپس به صورت آزمایشگاهی تحت خلا بالا در دمای زیر 50 درجه سانتی گراد تا بریکس 25/20 تغلیظ گردید. به منظور مطالعه خصوصیات کیفی کنسانتره و آب گوجه فرنگی، فراورده کنسانتره بازسازی و آزمایش های فیزیکی و حسی شامل رنگ،ظاهر،قوام وطعم بر روی آن ها انجام ...

در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی اغلب با آب یا شربت قند ،طعم دهنده که بطور انتخابی شامل شربت میوه یا کنسانتره میوه است و پایدارکننده مخلوط می شود.امروزه، انواع کم چرب و بدون چربی نوشیدنی طعم دار میوه ای بر پایه ماست ،در حال افزایش محبوبیت است.هدف از این کار روشن کردن خواص حسی و رئولوژیکی و پایداری این دسته محصولات لبنی ، با در نظر گرفتن سطوح متفاوت افزودنی ها و وجود ترکیب هیدروکلوئیدها، ب...

شرایط سخت نگه داری آب میوه ها و بهره گیری از پودر آنها در صنایع مختلف غذایی سبب روآوری مصرف کنندگان و تولیدکنندگان به پودر آب میوه ها شده است. خشک کردن آب میوه ها به صورت پودر از پیچیده ترین روش های فرآوری میوه هاست. خواص آب دوستی ترکیبات آب میوه و ویژگی های ترموپلاستیکی آنها پس از آب گیری، کنترل زمان خشک شدن و بردن از محفظه خشک کن به قسمت های بعدی را بسیار مشکل کرده است. دراین پژوهش با یک خشک ...