گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) توسط محلول 1/0 مولار nacl شستشو داده شد. سپس در دمای 50 درجه سانتی­گراد، به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده­ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادdpph  و میزان تأثیر پروتئین هیدرولیز شده بر ...

هدف از این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیزشده از کنجالۀ کنجد با بالاترین فعالیت ضداکسندگی توسط روش آماری سطح پاسخ بود. پروتئین کنجالۀ کنجد، که یک محصول کم‌ارزش است و اغلب به مصرف دام می‌رسد را می‌توان ازطریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز به پروتئین هیدرولیزشده باارزش افزودۀ مناسب تبدیل نمود. فاکتورهایی که در این پژوهش جهت رسیدن به بیشترین میزان فعالیت ضداکسندگی بررسی شدند شامل: دما (40-55 در...

در پژوهش حاضر به¬منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده، گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) شستشو داده شد و در دمای 50 درجه سانتی¬گراد به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و سپس به دو روش انجمادی و پاششی خشک گردید. خواص کاربردی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، ساختار فیزیکی و نیز رنگ نمونه¬های خشک شده در مقایسه با پروتئین هیدرولیز شده خشک نشده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر غلظت¬های صفر ت...

در این پژوهش تأثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی‌‌اکسیدانی و بازدارندگی ACE بررسی و با ویژگی آنتی‌اکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازه‌گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی‌گرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، به‌ترتیب 174 و 1031/71 میلی‌گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و ...

چکیده ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه...

چکیده برای درک بهترکیفیت پخت در برنج، لازم است کلیه ترکیبات موجود در دانه و برهمکنش بین آنها کاملا شناخته شده و مورد مطالعه قرار گیرد. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پروتئین بر خصوصیات گرانروی یا ویسکوزیته، تعدادی از ارقام مختلف برنج ایرانی شامل حسن سرائی، خزر ، درفک ، بینام  و هاشمی انتخاب گردید. با استخراج توسط محلول قلیائی رقیق، محتوای پروتئین حذف و سپس ویسکوزیته نشاسته با ماهیت قبل از اس...

چکیده افزایش جمعیت جهان و به دنبال آن افزایش نیاز به مواد پروتئینی استفاده از مواد جانبی کارخانه های فرآوری مواد غذایی را مورد توجه قرار داده است. یکی از روش های بازیافت پروتئین، هیدرولیز قلیایی و اسیدی است. در این تحقیق امعاء و احشاء ماهی تون ( thunnus albacares ) در دمای محیط با استفاده از هیدروکسید سدیم 3 مولار هیدرولیز قلیایی و در دمای c° 40 با استفاده از اسیدکلریدریک 2 مولار هیدرولیز اسید...

چکیده  ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه wpc همراه نیسین با غلظت های iu/mgr 300،200،100 بر ر...

چکیده  در این پژوهش فرآیند تشکیل شبکه ژلی، ویژگی های بافتی مخلوط پروتئین آب پنیر- ایزوله پروتئین سبوس برنج بررسی و ساختار ژل مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مخلوط پروتئینی مذکور در نسبت های مختلف1:2، 1:5 و1:10 از نظر توانایی تشکیل ژل، آب‏اندازی، ph و نیز ویژگی های بافتی مانند سختی، چسبندگی، فنریت و پیوستگی در غلظت‏های 1:5 و 1:10 در سه تکرار بررسی شد. داده ها با استفاده از روش‏های آنالیز واریانس ی...

چکیده یکی از شاخص های ارزیابی بهداشت و کیفیت شیر ، شمارش تعداد سلول های سوماتیک شیر خام است. با توجه به جایگاه تولید شیر در استان خراسان رضوی و ارزش غذایی آن در تغذیه مردم تحقیقی به منظور بررسی تعداد سلول های سوماتیک شیرهای خام تولیدی در استان خراسان رضوی و تأثیر آن بر ترکیبات شیر انجام گرفت. دراین مطالعه 123 نمونه از مخازن شیر 41 دامداری در استان خراسان رضوی در سال 1385 مورد بررسی قرار گرفتند ...