چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان ph 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پ...

ماست­های کیسه­ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می­شوند. در این تحقیق ماست­های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته­بندی شده پلی­اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی­های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و ...

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های ...

چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش ph نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0p<). اینولین به طور معنی­داری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونه­ها را افزایش داد. بررسی ...

چکیده ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه...

چکیده هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی­چربی حاوی شیر بافت­دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی­چربی و پر­چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1­±­4 درجه سانتی­گراد بود.  به منظور تولید ماست بی­چربی حاوی شیر بافت­دار، شیر بی­چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی­گراد به مدت 30­-­35 دقیقه) تا دمای 42-­43 درجه سانتی­گراد خنک شد و با 0 ، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر ب...

چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته، آب اندازی، گرانروی، ویتامین c و اتانول) و پذیرش کلی نمونه های ماست در طول دوره نگهداری ٢١ روزه در دمای ٨ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ٥، ١۰و ١٥ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه های ماست فراسودمند به شیر با ٢/٢ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغاز...