چکیده هدف از این مطالعه بکارگیری مدل­سازی الگوریتم ژنتیک-شبکه عصبی مصنوعی به منظور پیش­گویی اثر ضدباکتریایی رنگ آناتو موجود در سس مایونز بر جمعیتاشریشیا کلای می باشد. آناتو در مواد غذایی دارای فعالیت ضدمیکروبی و آنتی­اکسیدانی می باشد. رنگ آناتو استخراج و پس از فیلتراسیون و تغلیظ، با آون تحت خلا خشک گردید. در این مطالعه نمونه­های سس حاوی 0، 1/0، 2/0 و 4/0 درصد رنگ آناتو تهیه و در دو دمای 4 و 25 ...

چکیده امروزه مطالعات زیادی برای شناسایی میکروارگانیسم­های لیپولیتیک  به­علت نقش مهم آن­ها در تولید لیپازهای میکروبی، در حال انجام است. کنجاله­های روغنی یکی از محل­های مناسب برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم­ها می­باشد. مخمرها در مقایسه با سایر میکروارگانیسم­ها در این زمینه از اهمیت بیشتری برخوردارند. ما در این پژوهش27 نوع قارچ از کنجاله کنجد استان یزد جدا نمودیم. پس از بررسی مشخصات ماکرو و ...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

چکیده رشد پاتوژن های غذایی از شایع ترین مشکلات صنایع غذایی است. برای آنکه ماندگاری محصولات غذایی مختلف با نانو ذرات افزایش یابد روشی نو برای پوشش با نانو ذرات نقره ارائه شد. در ابتدا نانو ذرات نقره تولید و خواص نوری آنها توسط دستگاه طیف سنجی مرئی- فرابنفش بررسی شد. سپس با استفاده از روش نفوذ-تبخیر این ذرات در منافذ ظروف سفالی نشانده شدند. از قطعات سفال محتوی نانو ذرات نقره آزمون­های میکروسکوپ ا...

چکیده در پژوهش حاضر، از روش مخمر- نمک به منظور تهیه خمیر نان لواش استفاده گردید. مخمر مصرفی، ساکارومیس سرویسیه به شناسه ی ( ptcc، کد 5080 ) بود که در دو سطح 06/0 و 12/0درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد گندم) مورد استفاده قرارگرفت. برای انجام پژوهش از طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. با توجه به نتایج، در روش مذکور، با افزایش سطوح...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بست...