هدف این مطالعه بررسی وی‍ژگی‌های فیزیکوشیمیایی سه نوع مختلف از پنیرهای سنتی و بهینه سازی کیفی به منظورگسترش تولید و افزایش مصرف آن‌ها در‌کشور بود. پنیرهای سنتی مورد مطالعه از مناطق مختلف کشور تهیه و برای طی دوره رسیدن در همان شرایط محیطی به مدت شش ماه نگهداری شدند. پس از پایان مرحله رسیدن پنیرها، نمونه ها جمع آوری شده و تحت شرایط استاندارد به آزمایشگاه مرکزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور انتقال ی...

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به‌صورت تصادفی ا...

چکیده شیر وفرآروده های آن ازمنابع مهم جهت تغذیه انسان بوده و بخش مهمی از غذای روزانه مردم را تشکیل میدهد. ایران قدمت طولانی در تهیه انواع فراورده های تخمیری سنتی از جمله پنیردارد، که با توجه به عطر و طعم مطلوب از بازار پسندی بالایی برخوردار است. پنیرهای حاوی کشت های پروبیوتیک مانند لاکتوباسیل ها یکی از متداول ترین فراورده های شیر تخمیری از دسته غذاهای فرا ویژه می باشند. مصرف این فراورده ها در ...

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به صورت تصادفی ا...

زمینه و اهداف: شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد. مواد و روش کار: ت...

سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با ...

زمینه: شیر به عنوان یک محیط کشت مناسب برای رشد و تکثیر انواع مختلف میکروارگانیسم‎ها عمل می کند. در طی مراحل تولید پنیر، برخی میکرو ارگانیسم ها مثل گونه‌های سالمونلا و استافیلوکوکوس آرئوس ممکن است باعث آلودگی آن شوند. با توجه به اینکه پنیر سنتی (غیر پاستوریزه) در مناطق مختلف شهری و روستایی جنوب ایران تحت شرایط غیر بهداشتی تولید می گردد، هدف از انجام این مطالعه، بررسی میزان آلودگی پنیرهای تازه سن...