ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 C را دارا است واز طرفی در شرایط PH اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ می‌باشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه ...

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

آب پنیر یکی از انواع فاضلابهایی است که در صنایع لبنیات تولید می شود. بی،او،دی این فاضلاب حدود 35000 تا 45000 میلی گرم در لیتر است و آلودگی ناشی از 100 لیتر آن معادل آلودگی یک جمعیت 45 نفری می باشد. در این پایان نامه ابتدا وضعیت تولید پنیر در ایران و خصوصیات آب پنیر مورد مطالعه قرار گرفته و سپس سیستم تصفیه غیرهوازی (کاربرد، اصول و روشها) توضیح داده شده است . در این تحقیق آزمایشگاهی از یک پایلوت ...

ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 c را دارا است واز طرفی در شرایط ph اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

اثر تغییرات درجه حرارت بر روی ترکیبات شیمیایی، pH، ازت محلول در 6/4 = pH به عنوان شاخص رسیدن و ویژگی های حسی پنیر لیقوان در طول 120 روز ذخیره سازی در 4 دمایC ° 9،C ° 13، C° 15 وC ° 19 مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر pH همه نمونه های پنیر تا روز 60 ام روند کاهشی داشت. از روز 60 ام به بعد pH نمونه های پنیر نگهداری شده در دماهای 15 وºC 19 افزایش پیدا کرد. درصد ماده خشک در همه تیمارهای دمایی در طول رس...

در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین...

زمینۀ مطالعه: پنیر یک فرآورده لبنی است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. پری‌بیوتیک‌ها و پروبیوتیک‌ها در تولید مواد غذایی سیمبیوتیک به ویژه در فرآورده‌های لبنی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. اثرات مفید پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها بر روی سلامت میزبان به خوبی شناخته شده است. هدف: در این مطالعه، اثر پری‌بیوتیکی عصاره برگ درخت زیتون بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تولید پ...