در چشم انداز توسعه کشور، امنیت غذایی و تأمین سلامت افراد جامعه، بسیار مورد تأکید قرار گرفته است. به این منظور، افزایش تولید شیر گاومیش در استان خوزستان به عنوان یکی از زمینه های مستعد برای افزایش تولید شیر در کشور، بایستی مورد توجه قرار گیرد. ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات منحصر به فرد شیر گاومیش از نظر نوع و میزان چربی و پروتئین، برنامه ریزی و سرمایه گذاری بیشتری را دراین زمینه ایجاب می نماید. ا...

در چشم انداز توسعه کشور، امنیت غذایی و تأمین سلامت افراد جامعه، بسیار مورد تأکید قرار گرفته است. به این منظور، افزایش تولید شیر گاومیش در استان خوزستان به عنوان یکی از زمینه های مستعد برای افزایش تولید شیر در کشور، بایستی مورد توجه قرار گیرد. ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات منحصر به فرد شیر گاومیش از نظر نوع و میزان چربی و پروتئین، برنامه ریزی و سرمایه گذاری بیشتری را دراین زمینه ایجاب می نماید. ا...

زمینه و اهداف: شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد. مواد و روش کار: ت...

هدف این مطالعه بررسی وی‍ژگی‌های فیزیکوشیمیایی سه نوع مختلف از پنیرهای سنتی و بهینه سازی کیفی به منظورگسترش تولید و افزایش مصرف آن‌ها در‌کشور بود. پنیرهای سنتی مورد مطالعه از مناطق مختلف کشور تهیه و برای طی دوره رسیدن در همان شرایط محیطی به مدت شش ماه نگهداری شدند. پس از پایان مرحله رسیدن پنیرها، نمونه ها جمع آوری شده و تحت شرایط استاندارد به آزمایشگاه مرکزی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور انتقال ی...

در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع‌شده با کمکپروتئاز کپسوله‌شده و لیپازبر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب‌نمکی بررسی شده است. اضافه‌کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول‌های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی‌ها که به‌عنوان روان‌ساز عمل می‌کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب‌نمکی ‌می‌شود. تعداد و قطر گلبول‌های چربی که در ماتریکس کازئینی ب...

این مطالعه جهت ارزیابی پنیرهای سنتی تولید شده در استان چهار محال و بختیاری و آلودگی به سروتیپ E. coli 7:H157O که به عنوان یکی از مهمترین سروتیپ‌های بیماریزای انسان در سال‌های اخیر معرفی شده است طراحی و با اخذ نمونه‌های تصادفی از مکان‌های تولید و توزیع این فراورده به اجرا گذارده شد. ‌ابتدا نمونه‌های پنیر(200 نمونه) در محیط غنی کننده انتخابی آبگوشت اشریشیا حاوی آنتی بیوتیک نوبیوسین کشت داده شد و ...

با توجه به مخاطرات جدی سم آفلاتوکسین به ویژه سرطان زایی و حضور آفلاتوکسین  m1 در شیر و فراورده های لبنی از یک طرف و پتانسیل سویه های میکروبی با خاصیت پروبیوتیکی در حذف این توکسین از طرفی دیگر، هدف از این مطالعه بررسی و تعیین توان سویه های پروبیوتیک مورد استفاده در تولید پنیرهای پروبیوتیکی در ایران در حذف آفلاتوکسین بود. بدین منظور تعداد 64 نمونه پنیر شامل 38 نمونه پنیر سفید (17 نمونه مربوط به ب...

در این مطالعه، اثر رسیدن تسریع شده با کمکپروتئاز کپسوله شده و لیپازبر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آب نمکی بررسی شده است. اضافه کردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبول های چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربی ها که به عنوان روان ساز عمل می کردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آب نمکی می شود. تعداد و قطر گلبول های چربی که در ماتریکس کازئینی به...

هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی (uf) از طریق اندازه گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر uf حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی داری ...

   هدف اصلی از این مطالعه تعیین تأثیر استفاده از آغازگر الحاقی تضعیف شدهلاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فرآیند لیپولیز در پنیر سفید فراپالایشی‌(UF) از طریق اندازه‌گیری اندیس اسیدیته،پروفیل اسیدهای چرب،ویژگی‌هایشیمیایی،میکروبی وحسیدر طول دوره رسیدن بود. نتایج حاصل نشان دادپنیر UF حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم تضعیف شده در مقایسه با پنیرهای شاهد از نظر ترکیب شیمیایی درطول 60 روز دوره رسیدن اختلاف معنی‌دا...