نان چاپاتی از پرمصرف ترین نان های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه ها، بهبود ویژگی های رئولوژیکی همچون جذب آب،...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بست...

موضوع این پایان نامه، طراحی محصولی دیجیتالی در ترکیب با یک قطعه ی تزیینی، با بهره گیری از حواس پنج گانه و با رویکرد طراحی احساس گرا می باشد. هدف از انجام این پروژه، ایجاد یک قابلیت دیجیتالی در یک قطعه ی جواهر، جهت ایجاد یک شرایط فضایی دارای آرامش و رسیدن به یک حریم شخصی دلخواه است. شنیدن صدای ضربان قلب به عنوان کارکرد اصلی محصول، انتخاب شده است. به همین جهت، کارکرد گوشی معاینه ی پزشکی مدنظر بود...

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می گردد، آشکار می شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون کننده c1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...

مقدمه: ایران از بزرگترین صادرکننده های پسته در جهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط انبار مانی؛ کپک­زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت، اکسایش چربی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر ضدقارچی و آنتی­اکسیدانی پوشش خوراکی کیتوزان با غلظت های مختلف و تاثیر آن برجذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است. مواد و روش ها: با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظت­ه...

چکیده استفاده از خرما، به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به شکل پودر و یا شیره امکان پذیر است. بدین منظور، در این پژوهش ابتدا شیره خرمای مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودکسترین با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گردیده و درنهایت توسط خشک کن پاششی خشک گردید. مقادیر مواد معدنی شیره خرما توسط جذب اتمی و نوع قند توسط hplc اندازه گیری گردید و انحلال پذیری، رنگ، خصوصیات ارگانو...

با توجه به اینکه مهم¬ترین مسئله در تولید ماست انتخاب آغازگر است و حفظ آغازگر¬های بومی و افزایش استفاده از آنها در صنعت دارای اهمیت می¬باشد در این پژوهش به به بررسی ویژگی¬های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست¬های تولید شده توسط آغازگرهای جدا شده از ماست¬های بومی ایران پرداخته شده است. 18 نمونه ماست با انتخاب 6 جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و 3 جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. ...

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می‌شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه‌گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس‌العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می‌گردد، آشکار می‌شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون‌کننده C1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...

محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد....

مقدمه: کاربرد تابش های نوری مختلف بویژه طول موج کوتاه و لیزر در صنعت غذا به جهت غیر فعال سازی شمار زیادی از میکروارگانیسم پاتوژن غذا زاد عامل ایجاد بیماری و مسمومیت به عنوان یک تکنولوژی مناسب و جدید مطرح می باشد. مواد و روش ها: تاثیر تابش لیزر موج پیوسته سبز بر ویژگی های ساختاری (با استفاده از-PAGE SDS) و فیزیکوشیمیایی (ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی و pH) پروتئین های سفیده تخم مرغ مورد مطالعه قر...