اثر ضد قارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپک های عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت، و سپس در نان مسطح بررسی شد. دریک آزمایش مقدماتی اثر غلظت های مختلف دی استات سدیم در سطح صفر، 1000، 2000، 3000، 4000 و 5000 قسمت در میلیون، در جلوگیری از رشد کپک های .aspergillus niger، aspergillus sp.، rhizopus sp و .penicillium sp در محیط کشت مطالعه گردید. معلوم شد هرچه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد...

چکیده از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تأثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 در سه غلظت...

کاربرد­ های خمیرترش در تولید نان از دهه­های اخیر به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده های شیمیایی کمتر، به طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن ها به عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش اس...

چکیده از مهمترین عوامل فساد نان می توان به انواع فساد های کپکی اشاره نمود که عمدتا ناشی از آسپرژیلوس، فوزاریوم و پنی سیلیوم می باشد. باکتری های اسید لاکتیک از جمله نگهدارنده های زیستی هستند که به دلیل خواص ضد میکروبی و در پاره ای از موارد به علت تأثیرات مثبتی که بر خواص ارگانولپتیک دارند، بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. در این پژوهش تاثیر محلول پاشی باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس ptcc 1336 در سه غلظت...

نان قوت اصلی اکثر مردم جهان به ویژه ایران است . با مصرف نان بخشی از انرژی، پروتئین و املاح معدنی و ویتامینهای گروه b مورد نیاز بدن تامین می گردد. در ایران به دلایل گوناگون میزان ضایعات نان بسیار بالا است . عدم توجه به مسئله ضایعات و چگونگی جلوگیری از آن علاوه بر زیانها اقتصادی، مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارد. یکی از عوامل مهم که باعث ضایعات نان می گردد مسئله کپک زدگی آن است . رشد کپکها در نان...

سابقه و هدف: به دلیل توجه روز افزون به نگهدارنده های طبیعی، مطالعات فراوانی در طی سالهای اخیر صورت گرفته است که در آنها از نایسین به عنوان نگهدارنده، جهت کنترل پاتوژن های غذایی و میکروارگانیسم های عامل فساد مواد غذایی استفاده شده است. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت ضد باکتریایی نایسین و تاثیر آن در کاهش غلظت نگهدارنده های شیمیایی رایج بود.روش بررسی: در این مطالعه تجربی، فعالیت ضد باکتریایی نایس...

سابقه و هدف: نظر به اهمیت کاهش فراسنج های لیپیدی و میزان گلوکز خون بویژه در افراد دیابتی و نظر به این که نان ها مهم ترین تامین کننده آن ها می باشند و تاکنون تاثیر مصرف انواع نان های ایرانی بر نمایه گلیسمی بررسی شده است، به منظور تعیین تاثیر نان های بربری، تافتون، سنگک، لواش ماشینی، باگت، جو و نان سفید بر نمایه گلیسمی افراد دیابتی، این تحقیق در انستیتو تحقیقات تغذیه ای ایران سال 1376 انجام گرفت....