سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی ترین نوشیدنی هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب های سطحی و زیرزمینی را آلوده می کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد...

چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب ...

نوشیدنی های لاکتیکی محصولات لبنی تولید شده با استفاده از شیر یا مشتقات لبنی هستند، که می توانند حاوی مواد دیگری نیز در ترکیبات خود باشند. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر آب پنیر بر رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در شیر اسیدوفیلوس باز ساخته طی 12 روز نگهداری بود. شیر اسیدوفیلوس با استفاده از پودر شیر پس چرخ و باکتری لاکتوباسیلوس-اسیدوفیلوس و همچنین5 سطح (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) پودر آ...

در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش ...

سابقه و هدف: کفیر یکی از قدیمی‌ترین نوشیدنی‌هایی است که از تخمیر لاکتیک – الکلی شیر به دست می‌آید و آب پنیر، حاوی مقادیر عظیمی ترکیبات ارزشمند است که در ایران در حال حاضر، نه تنها استفاده کاملی از آن به عمل نمی‌آید، بلکه محیط اطراف واحدهای تولیدی و به خصوص آب‌های سطحی و زیرزمینی را آلوده می‌کند. در این تحقیق، با استفاده از سویه‌های بومی کفیر در ایران از آب پنیر در تهیه نوشیدنی تخمیری استفاده شد...

مقدمه: نوشیدنی­های لبنی اسیدی، نوشیدنی­های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می­باشند. خواص سلامتی­بخش می­تواند با غنی­سازی این نوشیدنی­ها با شیر سویا، پروبیوتیک­ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)  بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. ...

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این...

فندق و محصولاتی که از آن به­دست می­آید، از جمله شیرفندق، به­دلیل داشتن اسیدهای چرب غیر اشباع و فیتواسترول­ها باعث کاهش بیمارهای قلبی و عروقی می شوند.  تخمیر محصولات با استفاده از میکروارگانیسم­های پروبیوتیک دانه کفیر سبب افزایش خواص فراسودمندی این محصولات خواهند شد.  هدف از این مطالعه، تولید یک نوشیدنی تخمیری جدید از فندق با استفاده از دانه کفیر است.  در این مطالعه برای تولید شیرفندق، به­جای آب...

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی ا...