سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد . پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول ١٠ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع ...

سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیرِ ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد. مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله ی پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل...

کربوکسی متیل نشاسته، یک نشاسته ی اتری محلول در آب سرد است. در این پژوهش شرایط بهینه واکنش برای کربوکسی متیلاسیون نشاسته ی گرانولی گندم تعیین شدند. این واکنش با منوکلرواستات سدیم (smca) به عنوان عامل کربوکسی متیلاسیون در حضور قلیا (naoh) والکل انجام گرفت. در این تحقیق از دو نوع الکل اتانل و ایزوپروپانل استفاده شد و اثر محیط واکنشی، دمای واکنش و نسبت ( )  بر روی گرانروی، راندمان و درجه حرارت ژلات...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (10%) به مدت 7 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح 5، 3 و 7% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در...

هدف این پژوهش، بررسی اثر اصلاح شیمیایی نانوفیبرهای سلولزی بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و تخریب قارچی چندسازه زیستی نشاسته نرم شده (tps) بود. ازآنجا که این ویژگی ها در شرایط عملیاتی صنایع و مواد بسته بندی اهمیت دارند، ازاین رو چندسازه مورد نظر با استفاده از نشاسته ذرت، گلیسرول/آب به عنوان نرم کننده و نانوفیبر سلولزی اصلاح شده و نانوفیبرسلولزی اصلاح نشده (10 درصد وزنی) به عنوان تقویت کننده ساخته ...

سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در ای...

اصلاح واپسگرایی تدریجی از روش های فیزیکی اصلاح نشاسته است که با افزایش تکامل کریستالی گرانول ها و تسهیل در ایجاد پیوند بین زنجیره های نشاسته سبب تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته می شود. در این مطالعه به بررسی تأثیر اصلاح واپسگرایی تدریجی بر ویژگی های نشاسته های ذرت و یولاف پرداخته شد. به همین منظور سوسپانسیون 1:3 (وزنی/وزنی) نشاسته به آب تحت دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 72 ساعت حرارت د...