چکیده دراین تحقیق  نشاسته تعدیل  شده ذرت (پیش ژلاتینه) در سطوح 3،  5 ،  7 و  10 درصد جایگزین آرد گندم شد وآزمون های شیمیایی وفیزیکی شامل رطوبت، خاکستر، خاکسترنامحلول، پروتئین، چربی، فیبر، ph، گلوتن مرطوب وخشک، عدد زلنی، عدد فالینگ، اندازه ذرات بر روی تیمارها انجام گرفت. همچنین ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف و بیاتی به طریق تست پانل توسط 6  ارزیاب آموزش دیده در ...

به طور کلی نشاسته طبیعی در آب سرد نامحلول است و بنابراین قادر به نشان دادن برخی از مهم ترین خواص عملکردی خود از جمله افزایش ویسکوزیته و اتصال با آب در دمای اتاق نمی باشد. این محدودیت ها کاربرد نشاسته های طبیعی را در بسیاری از محصولات کاهش داده است. برای غلبه بر چنین مشکلاتی، دو نوع نشاسته اصلاح شده شامل نشاسته پیش ژلاتینه (pg) و گرانوله قابل تورم در آب سرد (gcws) توسعه یافته اند. از سوی دیگر در...

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...

در این تحقیق ژلاتینه شدن نشاسته نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک پراش اشعه ایکس (diffraction x-ray) و آزمون تعیین مقدار قند کل استفاده شد. شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نان ها با اوزان مختلف (400، 500 و 600 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی v بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم آزمایشات ظهور تدریجی اشکال بلوری...

سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد . پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول ١٠ نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع ...

سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک XRD ( ray diffraction – X ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک‌های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگر...

سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن ، پخت و زمانهای نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک xrd ( ray diffraction – x ) استفاده شد. نتایج: شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف ( 100 ، 200 و 300 گرم ) توسط این تکنیک از نوع الگوی v بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد.نتایج دیفراکتوگر...

در این تحقیق امکان استفاده فراصوت برای افزایش عملکرد و کاهش زمان تولید نانوکریستال از نشاسته ذرت معمولی در قالب دو روش مستقیم و غیرمستقیم بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فراصوت سبب افزایش حلالیت، قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و شفافیت ژل نشاسته شده و ویسکوزیته بیشینه، انرژی لازم برای ژلاتینه شدن، الاستیسیته ژل، وابستگی به زمان و بازیابی ساختاری آن را کاهش می دهد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت ...

برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته موجود در شش واریته برنج ایران (طارم، طارم حشمتی، ندا، رمضانی، فجر و کامفیروزی) توسط تکنیک های مختلفی شامل گرماسنجی پویشی افتراقی، پراش اشعه ایکس ، ویسکوآنالیزر سریع، طیف سنجی به روش تبدیل فوریرمادون قرمزمورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. نتایج گرماسنجی پویشی افتراقی نشان داد نشاسته موجود در واریته های مختلف برنج دارای خواص ژلاتینه شدن از نظر انتالپی ، دمای ژلاتینه...

نشاسته پلی ساکاریدی متشکل از آمیلوز و آمیلوپکتین است که نه تنها در صنعت غذا، بلکه در بسیاری از صنایع دیگر کاربرد دارد. هنگامی که سوسپانسیون نشاسته حرارت داده می شود، تغییراتی در ساختار نشاسته به وجود می آید. نتیجه این تغییرات، ژلاتینه شدن نشاسته و در نهایت ایجاد ژل است. اما در تهیه ژل، علاوه بر دما، زمان و سرعت همزدن در طی ژلاتینه شدن نیز، بسیار حائز اهمیت هستند. عدم تنظیم و کنترل سرعت همزدن و ...