نشاسته مقاوم به هضم (RS) به بخشی از نشاسته اطلاق می شود که پس از 120 دقیقه انکوباسیون در برابر آنزیم های هضم کننده مانند آنزیم آلفا آمیلاز بدون تغییر و هضم نشده باقی می ماند. در میان انواع نشاسته مقاوم، نشاسته مقاوم نوع 3 به علت پایداری حرارتی آن در طی فرایند حرارتی مواد غذایی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. به منظور تولید نشاسته مقاوم نوع 3، ساختار گرانولی نشاسته باید توسط حرارت و در حضور آب ...

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 ...

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (d –optimal) 13 فرمولاسیون پری بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از ن...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاس...

سابقه و هدف: تاکنون اثر بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر روی خصوصیات حسی سوسیس مورد بررسی قرار نگرفته است. هدف از این مطالعه بررسی ارزیابی حسی سوسیس پری‌بیوتیک تولید شده با استفاده از بتاگلوکان و نشاسته مقاوم است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه با استفاده از طرحmixture design (D –optimal) 13 فرمولاسیون پری‌بیوتیک به همراه یک نمونه شاهد تولید شد. ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد و با استقاده از ...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری بیوتیکی یکی از راه های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاست...

سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل ‌هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد. مواد و روشه...

چکیده استفاده از پری بیوتیک ها در فراورده های گوشتی یکی از راه های افزایش ارزش تغذیه ای و کاهش اثرات نامطلوب این فراورده ها بر عملکرد روده می باشد. با توجه به این که فراورده هایی مانند سوسیس به صورت سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرند بنابراین ارزیابی خصوصیات بافت و رنگ این محصولات پس از سرخ کردن به منظور تولید یک محصول قابل قبول ضروری می باشد.در این مطالعه با استفاده از طرح  mixture design (d-o...

سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد. مواد و روشها:...

این آزمایش به منظور بررسی تاثیر میزان هضم منابع نشاسته­ای (آرد گندم، نشاسته خالص درجه دو و یک) بر قابلیت هضم یونجه با استفاده از دو روش درون تنی و برون تنی انجام گرفت. در آزمایش درون تنی از چهار راس قوچ ماکویی به میانگین وزنی 4/1 ± 20/43 کیلو گرم در قالب طرح پایه کاملا تصادفی به صورت چرخشی و در روش آزمایشگاهی تیلی و تری از طرح ساده کاملا تصادفی استفاده شد. در هر دو آزمایش قابلیت هضم ماده خشک و ...