بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...

در پژوهش حاضر اثر کودهای پرمصرف و کم مصرف بر عملکرد و کیفیت دانه دو رقم گندم نان مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به صورت کرت های خرد شده در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی و در سه تکرار و به مدت دو سال زراعی (1391-1389) در مزرعه آزمایشی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر در کرج اجرا شد. در این تحقیق عامل مدیریت تغذیه شامل تیمارهای: کاربرد کودهای پرمصرف(npk) ، کاربرد توام کودهای پرمصرف و کم مصرف (...

سیاست پولی به منظورهای متفاوتی همچون تثبیت سطح عمومی قیمتها، ایجاد رشد اقتصادی و اشتغال، حفظ ارزش پول ملی، و برقراری تعادل تراز پرداختها اعمال می شود. آنچه به صراحت روشن نیست آن است که سیاستگذاری اقتصادی از اجرای سیاستهای پولی حصول به چه اهدافی را مورد نظر داشته اند. در این تحقیق اهداف نهائی دنبال شده از اجرای سیاستهای پولی در ایران مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفته است . برای این منظور در این تح...

خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت‌تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می‌شود. یکی از مهم‌ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشره همراه بزاق خود آنزیم پروتولیتیکی را وارد دانه گندم می‌نماید که باعث تجزیه و تخریب شبکه گلوتن شده و منجر به تولید نان با حجم کم و بافت ضعیف می‌گردد. صمغ‌ها و مواد اکسیدکننده به‌عنوان عوامل بهبود کیفیت در آردهای با گلوتن کم یا ضعیف مطرح هستند. در این ...

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام­العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش­های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان­های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی­های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه­...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...

80 درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد و در تهیه محصولات از جمله صنایع آرد و نانوایی، فرآورده های گوشتی، پیتزا، غلات صبحانه، غذای حیوانات خانگی و فیلم های خوراکی، به کار می رود. گلوتن بر روی ویژگی های خمیر اثر داشته و تشکیل یک خمیر ویسکو الاستیک و چسبنده که قادر به نگه داشتن گاز تولید شده در حین تخمیر است را می دهد و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می شود. همچنین جذب آب آرد را افزایش داد...