چکیده  آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد...

هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و درنتیجه پایداری برخی از سیستم‌های غذایی می‌شوند. معمولاهیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی،ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند. با توجه به اینکه نان نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید. برای انجام آزمایش، گوار و اینولی...

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاه...

با توجه به اهمیت فوق­العاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئید­ها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغ­های قدومه شهری و زانتان در ...

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب ها تخمیر می شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می توان به عنوان افزوده ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محقق...

چکیده در این مطالعه اثر صمغ های قدومه شهری و زانتان بر ویژگی های خمیر و کیفیت نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های قدومه شهری و زانتان، میزان جذب آب، پایداری خمیر و ویسکوزیته افزایش یافت. این درحالی است که با افزایش غلظت این دو صمغ شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون کاهش نشان داد. افزودن صمغ های قدومه شهری و زانتان از نظر آماری اثری بر زمان توسعه خمی...

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد ...

سابقه و هدف: سالانه ۳۰% از محصولات کشاورزی تولید شده در کشور به ضایعات تبدیل می شود که ۷ تا ۸% آن به علت بسته بندی نامناسب است. در این تحقیق، اثر 7 نوع فیلم نانویی ساخته شده بر خواص ارگانولپتیک (حسی) و شمارش میکروبی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها بررسی شد. نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب در این فیلم‌های نانویی، کمتر از فیلم‌های معمولی است. مواد و روش‌ها: : نان حجیم قالبی بسته ب...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...