پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...

دوغ، یکی از نوشیدنی های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ی ریحان به منظور بهبود ویژگی های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...

دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...

سابقه و هدف : سس کچاپ فرآورده‌ای محبوب بوده و به عنوان چاشنی جهت بهبود طعم و رنگ بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. از آنجا که افزودن هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون سس کچاپ به منظور بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و همچنین شناخت رفتار رئولوژیک از جمله ویژگی‌های ویسکوالاستیک آن، در طراحی فرآیند، کنترل کیفیت، روش نگهداری و خواص بافتی بسیار اهمیت دارد، لذا هدف از این پژوه...

به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...

چکیده سابقه و هدف: ریحان (Ocimum basilicum L.) یکی از گیاهان مهم متعلق به تیره نعناع (Lamiaceae) است که به‌عنوان گیاه دارویی، ادویه‌ای و همچنین به‌صورت سبزی تازه مورداستفاده قرار می‌گیرد. امروزه با افزایش جمعیت، کم شدن منابع آبی و همچنین افزایش قیمت زمین‌های کشاورزی، کشاورزی به روش مکانیزه از اهمیت خاصی برخوردار شده و در این میان با ورود نانوتکنولوژی به عرصه تولید کودها، از یک‌سو به دلیل پایین...

یکی از مهمترین عوامل محدودکننده تولید گیاهان دارویی در مناطق خشک و نیمه‏خشک جهان، کمبود آب و تنش خشکی است. از این رو، در این پژوهش گیاه ریحان (ocimum basilicum l. var.keshkeni luvelou) به‏عنوان یکی از گیاهان دارویی با ارزش و حساس به کم‏آبی انتخاب شد. هدف از این تحقیق افزایش بهره‏وری مصرف آب در تولید ریحان بود که به صورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک‏های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. ت...

یکی از مهمترین عوامل محدودکننده تولید گیاهان دارویی در مناطق خشک و نیمه‏خشک جهان، کمبود آب و تنش خشکی است. از این‌رو، در این پژوهش گیاه ریحان (Ocimum basilicum L. var.Keshkeni luvelou) به‏عنوان یکی از گیاهان دارویی با ارزش و حساس به کم‏آبی انتخاب شد. هدف از این تحقیق افزایش بهره‏وری مصرف آب در تولید ریحان بود که به‌صورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح بلوک‏های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. ت...

به منظور بررسی تاثیر ترکیبات ضدتعرق بر گیاه دارویی ریحان، یک آزمایش فاکتوریل شامل 3 سطح آبیاری (شاهد- 500، تنش متوسط- 375 و تنش شدید- 250 میلی لیتر در 24 ساعت) و 3 ترکیب ضدتعرق کیتوزان، موسیلاژ اسفرزه و موسیلاژ بارهنگ هر کدام در 3 سطح (5/0، 1 و 5/1 درصد وزن خشک به حجم حلال) با 3 تکرار و بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام پذیرفت. در این تحقیق صفاتی از قبیل، میزان فتوسنتز، تعرق روزنه ای، هدایت روزنه ...

دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگ...