غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...

امروزه استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به کارگیری امواج فراصوت به منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت...

امروزه استفاده از امواج فراصوت به‌عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه‌شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به‌عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به‌کارگیری امواج فراصوت به‌منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت...

آسیاب به‌عنوان یکی از نمودهای تمدن ایرانی، جلوه‌ای از دانش بومی ایرانیان در راستای سازگاری با اقلیم خشک و کم­آب ایران است. این پژوهش، به بررسی بسترمند و زمینه‌مند فرهنگ آسیابانی در یکی از روستاهای منطقة جنوبی سبزوار می­پردازد و با اتخاذ رویکردی مردم‌نگارانه، با رویکرد نظری بوم‌شناسی فرهنگی، از خلال بررسی این پدیده، به­دنبال واکاوی مناسبات طبیعت و فرهنگ است. نتایج نشان می‌دهد شکل‌گیری فناوری و س...

آسیاب به عنوان یکی از نمودهای تمدن ایرانی، جلوه ای از دانش بومی ایرانیان در راستای سازگاری با اقلیم خشک و کم­آب ایران است. این پژوهش، به بررسی بسترمند و زمینه مند فرهنگ آسیابانی در یکی از روستاهای منطقة جنوبی سبزوار می­پردازد و با اتخاذ رویکردی مردم نگارانه، با رویکرد نظری بوم شناسی فرهنگی، از خلال بررسی این پدیده، به­دنبال واکاوی مناسبات طبیعت و فرهنگ است. نتایج نشان می دهد شکل گیری فناوری و س...

چکیده ماکارونی به گروهی از مواد اطلاق می شود که بوسیله خشک کردن خمیر حاصل از سمولینا،آرد دوروم،آرد گندم سخت، نرم یا مخلوطی از این مواد به همراه آب و احتمالاً یک یا چند ترکیب مجاز تهیه می گردد. در تولید ماکارونی و هر محصول غله ای دیگر آسیاب کردن گندم یکی از مراحل اساسی بوده و آسیابانی  نامناسب گندم باعث ایجاد نشاسته آسیب دیده می گردد. نشاسته آسیب دیده ایجاد شده آب بیشتری جذب نموده، نقش مهمی در فر...