پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای ت...

تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از ان...

در این تحقیق تاثیر استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، جدایه پروتئین آب پنیر و زمان رسیدگی بر ویژگی های شیمیایی، بافتی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور تیمارها در دو گروه آزمایشی (الف و ب) مورد بررسی قرار گرفتند. گروه الف شامل چهار تیمار بود که عبارتند از: پنیر شاهد بدون چربی، پنیر بدون چربی تهیه شده از راه تیمار با ترانس گلوتامیناز همزمان با رنین...

با وجود آنکه دفع بهداشتی آب پنیر یک مشکل جهانی است . پس هنوز زمینه برای ارائه تکنیکی نوین وجود دارد . پژوهش حاضر مطالعه ای است بر روی روش جداسازی افرون فلوتاسیون که به منظور جداسازی ذرات پروتئینی از آب پنیر انجام شده است . در این پژوهش از دو نوع پساب محصول پنیر گودا و پساب محصول کازئینات اسیدی استفاده شده است . هر دو پساب از نظر فاکتورهایی چون محل پره همزنی که جهت ایجاد افرون بادور مشخص به کار ...

آب پنیر پسابی است که در طی فرآیند تولید پنیر بدست می آید و دارای مواد با ارزش هم از لحاظ تغذیه و هم از لحاظ خواص می باشد. آب پنیر دارای غلظت بالایی از پروتئینهای محللو بر اب است که عمدتا شامل لاکتتالبومین و لاکتوگلبولین و همچنین لاکتوز می باشد که به همین دلیل در صورت تخلیه این پساب به محیط زیست زمینه آلودگی منابع آب را فراهم می سازد.در بررسی بعمل آمده پروتئینهای آب پنیر تهیه شده در صنایع شیر ای...

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...

پودر آب پنیر به عنوان یکی از با ارزش ترین محصول جانبی لبنی است، که دارای خواص تغذیه ای قابل توجه و کاربرد فراوان در صنایع مختلف غذایی است. در طول نگهداری و فرآوری، کیفیت آن تحت عواملی از جمله هوا، نور و دما مهم ترین عوامل فساد و کاهش ماندگاری این محصول می تواند کاهش پیدا کند. تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غ...

اتانول یکی از فرآورده های مهم صنایع شیمیایی است. این ماده بسیار با ارزش با توجه به خصوصیات فیزیکی و شیمیایی که دارد، دارای مصارف مهمی در سطح جهانی است که یکی از مهمترین کاربردهای آن به خصوص در حال حاضر استفاده به عنوان سوخت می باشد. بطور میانگین، 73 درصد تولید جهانی اتانول به عنوان سوخت مورد استفاده واقع می شود. تولید اتانول به عنوان یک سوخت تجدید پذیر همواره مورد توجه محققین بوده است. در واقع ...