چیپس سیب‌زمینی یکی از انواع اسنک‌های پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به‌خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهای بالا استفاده می‌شود که می‌تواند به بروز واکنش‌های مخربی نظیر اکسیداسیون که یکی از دلایل اصلی فساد شیمیایی چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبی گلرنگ در مقادیر 5/0، 1 و 2% به‌عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بر پایداری اکسی...

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن‌های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن‌های زیتون مصرفی، از کشور‌های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن‌ها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در ...

چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها است و در سال های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیه­ای مفید آن می­تواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته ان...

چکیده در این پژوهش، روغن سه رقم عمده کلزای استان گلستان با نام­­های هایولا401، هایولا420 و rgs003 ، استخراج و سپس در شرایط دور از نور و در دمای محیط، به مدت چهار ماه نگهداری گردیدند. میزان اسیدیته، عدداسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و میزان پایداری بر اساس آزمون رنسیمت، در نمونه­­­های روغن به فواصل یک هفته اندازه­گیری و با هم مقایسه گردیدند. نتایج بیانگر افزایش معنی­دار میزان اسیدیت...

روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش ها: در ا...

چکیده: امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی تمایل روز افزونی به استفاده از آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی وجود دارد، به همین دلیل در این پژوهش اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و برگ زیتون بر روغن سویا در حین نگهداری در آون (°c70) و در طی فراوری حرارتی (°c180) بررسی شد. عصاره برگ زیتون استخراج شده با اتانول در دو غلظت 400 وppm 600 و پودر برگ زیتون در غلظت 15% (w/w) به روغن سویا اضافه ش...

در این پژوهش میزان پایداری روغن خام کلزا استخراج شده توسط دو روش پرس سرد (بدون پیش‌تیمار حرارتی) با محدوده دمای استخراج 60-45 درجه سانتی‌گراد و پرس گرم (با پیش‌تیمار حرارتی 100 درجه سانتی‌گراد) با دمای استخراج 100-85 درجه سانتی‌گراد، در مدت چهار ماه مقایسه گردید. به‌منظور تعیین میزان پایداری اکسیداتیو نمونه­های روغن استخراجی آزمایش­های اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتکس و ...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر غلظت های مختلف ریزجلبک های اسپیرولینا و کلریلا، به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی، بر پایداری اکسیداسیونی روغن زیتون بکر طی 6 هفته نگهداری تسریع شده، بود. هم چنین فعالیت آنتی اکسیدانی ریزجلبک ها با بتا-کاروتن، آلفا-توکوفرول و bht مقایسه گردید. اندازه گیری سطح اکسیداسیون هر 7 روز با استفاده از شاخص هایی مانند عدد پراکسید (تعیین محصولات اولیه اکسیداسیون)، عدد پارا-آنیزید...