نتایج جستجو برای: صمغ دانۀ بالنگو
تعداد نتایج: 1167 فیلتر نتایج به سال:
بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (lallemantia royleana) تحت تأثیر دماهای متفاوت
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به کار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی ـ وزنی) برای بررسی خصوصیات رئو...
بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحتتأثیر دماهای متفاوت
هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری بهکار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنیـوزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...
سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوهبر افزودن زردۀ تخممرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوامدهندۀ مختلفی نیز استفاده میشود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخممرغ میتواند منجربهبروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخممرغ از نسبتهای مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، بهطوریکه...
مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...
چکیده در این تحقیق تاثیر سیکل¬های انجمادی (تا سه مرحله)، طی دو دمای عملیاتی (ºc 18- و 30-) و غلظت¬های مختلف صمغ بر برخی از خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگو (رفتار رئولوژیکی وابسته و مستقل از زمان، خصوصیات بافتی، قابلیت امولسیون کنندگی و کف زائی) مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ دانه بالنگو رفتار شل شونده با برش و وابسته به زمان را از خود نشان می¬داد که متاثر از سیکل¬های انجمادی بود. عملیات انجماد مقا...
مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز میکند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگیهای فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آنها بررسی شد....
صمغها بهمنظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری بهطور گستردهای مورد استفاده قرار میگیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغهای بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظتهای 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظتهای 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگیهای بافتی ماست همزده کمچرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 ب...
هیدروکلوئیدها جزئی از ترکیبات مواد غذایی می باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی و فیزیکی قرار می گیرند. تیمارهای حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول های هیدروکلوئیدی موثر بوده و باعث تغییر خصوصیات عملکردی و رنگ آن ها می شوند. در این پژوهش، صمغ دانه ریحان و بالنگو در شرایط بهینه استخراج و خشک گردید، سپس غلظت 2/0% جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی ...
به بلوریشدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته میشود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفتشدن بافت محصول میشود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت بهدلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستالهشدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرفدیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد بهدلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...
به منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشک کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیا...
نمودار تعداد نتایج جستجو در هر سال
با کلیک روی نمودار نتایج را به سال انتشار فیلتر کنید